دوره 21، شماره 149 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 149 صفحات 139-128 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Alavi M, Mehraban Sangatash M, Sahraiyan B, Jajarmi A. Evaluation of the effect of quinoa flour replacement on quantitative and qualitative characteristics of gluten-free cookie using principal component analysis method (PCA). FSCT 2024; 21 (149) :128-139
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72498-fa.html
علوی مژگان، مهربان سنگ آتش معصومه، صحرائیان بهاره، جاجرمی امیر. بررسی تأثیر جایگزینی آرد کینوا بر ویژگی‌های کمی و کیفی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (149) :128-139

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72498-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
3- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ، baharehsahraiyan@yahoo.com
4- دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (276 مشاهده)
این مطالعه با هدف بررسی تأثیر جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد کینوا بر روابط و وابستگی بین میزان پروتئین، خاکستر، رطوبت، حجم مخصوص، بافت، تغییرات رنگ و ویژگی‏های حسی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) انجام شد. نتایج حاصله نشان‏دهنده وابستگی و رابطه میان پارامتر­های ارزیابی شده به تغییر در سطح جایگزینی آرد نخودچی با کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن بود. با جایگزینی 25 درصد روابط میان پارامتر­ها به صورت قابل توجهی دچار تغییر شد. با افزایش تغییر سطح جایگزینی از 25 به 50 درصد، با غالب شدن بو و مزه و تغییر در بافت، روابط میان پارامتر­های ارزیابی شده در فضای تحلیل مؤلفه­های اصلی، دچار بازآرایی نسبت به یکدیگر شدند. با افزایش سطح جایگزینی از 50 به 75 درصد، تأثیرگذاری حضور آرد کینوا بر خصوصیات بافتی فراورده تولیدی و روابط آن با سایر پارامترها، پراکندگی صفات مورد بررسی را نشان داد. این امر بیانگر سطح بحرانی تغییر روابط به سمت غالب شدن خصوصیات کینوا در فرمولاسیون بود. در سطح جایگزینی 100 درصد بر مبنای موقعیت قرارگیری پارامتر حجم مخصوص با پارامترهای مربوط به خصوصیات بافتی، رابطه­ای متضاد میان آن‏ها مشاهده شد. براساس نتایج حاصله قابلیت کاربرد روش تحلیل مؤلفه اصلی به عنوان ابزاری سودمند در شناسایی زیرلایه روابط میان پارامترها کمی و کیفی در جهت طراحی و توسعه فرمولاسیون­های غذایی را نشان می­دهد و در نهایت حداکثر جایگزینی 50 درصد از آرد نخودچی با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی نخودچی توصیه می‏گردد. 
 
متن کامل [PDF 486 kb]   (122 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/8/27 | پذیرش: 1402/10/16 | انتشار: 1403/4/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.