جستجو در:
دوره 21، شماره 149 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 149 صفحات 128-114 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abdollahzade N, Karazhiyan H. Investigating the rheological properties of dough and evaluating physiochemical properties of Sangak bread using whey powder and hydrocolloids of guar and tragacanth. FSCT 2024; 21 (149) :114-128
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72463-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72463-fa.html
عبدالله زاده نفیسه، کاراژیان حجت. بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان سنگک با استفاده از پودر آب پنیر و هیدروکلوئیدها ی گوار و کتیرا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (149) :114-128
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. ،hojjat_karazhiyan@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. ،
چکیده: (587 مشاهده)
نان بخش مهمی از نیاز روزانه افراد جامعه را تأمین میکند و ضرورت برنامهریزی پیرامون بهبود کیفیت آن احساس میشود. در تحقیق حاضر از پودر آب پنیر و صمغهای گوار و کتیرا هر کدام در سطوح 1/0، 3/0 و 5/0 درصد و به صورت ترکیبی در قالب دو تیمار 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار و 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون نان سنگک با هدف بهبود ویژگی‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان سنگک حاصله استفاده شد. نتایج نشان داد بیشترین جذب آب و زمان توسعه خمیر و کمترین افت وزن و سفتی بافت در نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. نمونههای حاوی صمغ گوار و کتیرا و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار دارای بیشترین زمان ثبات خمیر بودند. صمغ کتیرا بیشترین نقش بر کاهش درجه سستی خمیر و افزایش عدد کیفیت فارینوگراف داشت. صمغ گوار بیش از سایر ترکیبات بر بهبود کششپذیری خمیر مؤثر بود. تأثیر صمغ کتیرا و گوار بر مقاومت به کشش خمیر به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. بیشترین انرژی مورد نیاز برای کشش خمیر در نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. افزودنیهای استفاده شده سبب بهبود امتیاز بو، رنگ و قابلیت جویدن نان سنگک شدند. در نهایت نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت اول) و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت دوم) به عنوان نمونه های برتر معرفی میشود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/8/25 | پذیرش: 1402/12/2 | انتشار: 1403/4/1
دریافت: 1402/8/25 | پذیرش: 1402/12/2 | انتشار: 1403/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |