دوره 21، شماره 149 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 149 صفحات 128-114 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Abdollahzade N, Karazhiyan H. Investigating the rheological properties of dough and evaluating physiochemical properties of Sangak bread using whey powder and hydrocolloids of guar and tragacanth. FSCT 2024; 21 (149) :114-128
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72463-fa.html
عبدالله زاده نفیسه، کاراژیان حجت. بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان سنگک با استفاده از پودر آب پنیر و هیدروکلوئیدها ی گوار و کتیرا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (149) :114-128

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72463-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. ، hojjat_karazhiyan@yahoo.com
چکیده:   (336 مشاهده)
نان بخش مهمی از نیاز روزانه افراد جامعه را تأمین می‏کند و ضرورت برنامه‏ریزی پیرامون بهبود کیفیت آن احساس می‏شود. در تحقیق حاضر از پودر آب پنیر و صمغ‏های گوار و کتیرا هر کدام در سطوح 1/0، 3/0 و 5/0 درصد و به صورت ترکیبی در قالب دو تیمار 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار و 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون نان سنگک با هدف بهبود ویژگی‏های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان سنگک حاصله استفاده شد. نتایج نشان داد بیشترین جذب آب و زمان توسعه خمیر و کمترین افت وزن و سفتی بافت در نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. نمونه‏های حاوی صمغ گوار و کتیرا و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار دارای بیشترین زمان ثبات خمیر بودند. صمغ کتیرا بیشترین نقش بر کاهش درجه سستی خمیر و افزایش عدد کیفیت فارینوگراف داشت. صمغ گوار بیش از سایر ترکیبات بر بهبود کشش‏پذیری خمیر مؤثر بود. تأثیر صمغ کتیرا و گوار بر مقاومت به کشش خمیر به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. بیشترین انرژی مورد نیاز برای کشش خمیر در نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. افزودنی‏های استفاده شده سبب بهبود امتیاز بو، رنگ و قابلیت جویدن نان سنگک شدند. در نهایت نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت اول) و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت دوم) به عنوان نمونه‏ های برتر معرفی می‏شود.
 
متن کامل [PDF 389 kb]   (86 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/8/25 | پذیرش: 1402/12/2 | انتشار: 1403/4/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.