1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد، ایران
2- استادیار بخش تحقیقات فراوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی، کرج، ایران ، m.asnaashari@yahoo.com
چکیده: (644 مشاهده)
با وجود توسعه روشهای افزایش ماندگاری و ایمنی فرآوردههای غذایی، همچنان زیان اقتصادی ناشی از فساد مواد غذایی از چالشهای اصلی محسوب میشود. با توجه به فرهنگ سازی استفاده از مواد طبیعی و غذاهای فراسودمند، تمایل مصرفکننده به مواد غذایی طبیعی با ماندگاری بالا افزایش یافته است. ترکیبات فنلی همچون بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال میگردد و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد میکنند. میکرولیپوزوم یکی از راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش طعم نامطلوب ترکیبات بیواکتیو محسوب میشود. در این پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصیات فنلی و فلاونوئیدی آن تعیین شد. سپس خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره به روش DPPH و بتا کاروتن-اسید لینولئیک در سطوح غلظتی مختلف (400، 800، 1600 و 3200 PPM) تعیین شد. سپس، به صورت لیپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصیات اکسایشی، میکروبی و حسی و میزان رهایش ترکیبات فنلی در همبرگر طی دوره 15 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که محتوی فنل و فلاونوئید کل عصاره برگ فرولا به ترتیب 8/5 ± 67/270 میلیگرم اسید گالیک بر گرم عصاره و 65/5 ±81/160 میلیگرم کوئرستین در هر گرم از عصاره بود. با افزایش غلظت عصاره فرولا، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH از 73/33 به 42/84 درصد و بتا کاروتن- اسید لینولئیک از 56/32 به 90/74 درصد از غلظت 400 تا 3200 PPM افزایش مییابد. نتایج بدست آمده بر روی ماندگاری همبرگر نشان داد بیشترین رشد میکروبی و اکسایش لیپیدی در نمونه شاهد مشاهده شد و کمترین مقدار رشد در تیمار حاوی عصاره 3200 PPM عصاره فرولا دیده شد. براساس آزمون اکسایشی و حسی، در صورت افزودن میکرولیپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت 1600 PPM میتوان زمان ماندگاری همبرگر را به طور قابل توجهی در یخچال افزایش داد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال دریافت: 1402/7/29 | پذیرش: 1402/9/11 | انتشار: 1403/1/1