دوره 21، شماره 146 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 146 صفحات 210-195 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Solgi M, Asnaashari M, Farahmandfara R. Application of microliposome of ferula leaves extract on shelf life of beef burger during refrigerated storage. FSCT 2024; 21 (146) :195-210
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72075-fa.html
سلگی محمد، اثنی عشری مریم، فرهمندفر رضا. کاربرد میکرولیپوزوم حاوی عصاره برگ فرولا بر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (146) :195-210

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72075-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد، ایران
2- استادیار بخش تحقیقات فراوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی، کرج، ایران ، m.asnaashari@yahoo.com
چکیده:   (644 مشاهده)
با وجود توسعه روش­های افزایش ماندگاری و ایمنی فرآورده­های غذایی، همچنان زیان اقتصادی ناشی از فساد مواد غذایی از چالش­های اصلی محسوب می­شود. با توجه به فرهنگ سازی استفاده از مواد طبیعی و غذاهای فراسودمند، تمایل مصرف­کننده به مواد غذایی طبیعی با ماندگاری بالا افزایش یافته است. ترکیبات فنلی همچون بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می­گردد و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می­کنند. میکرولیپوزوم یکی از راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش طعم نامطلوب ترکیبات بیواکتیو محسوب می­شود. در این پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصیات فنلی و فلاونوئیدی آن تعیین شد. سپس خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره به روش DPPH و بتا کاروتن-اسید لینولئیک در سطوح غلظتی مختلف (400، 800، 1600 و 3200 PPM) تعیین شد. سپس، به صورت لیپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصیات اکسایشی، میکروبی و حسی و میزان رهایش ترکیبات فنلی در همبرگر طی دوره 15 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که محتوی فنل و فلاونوئید کل عصاره برگ فرولا به ترتیب 8/5 ± 67/270 میلی­گرم اسید گالیک بر گرم عصاره و 65/5 ±81/160 میلی­گرم کوئرستین در هر گرم از عصاره بود. با افزایش غلظت عصاره فرولا، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH از 73/33 به 42/84 درصد و بتا کاروتن- اسید لینولئیک از 56/32 به 90/74 درصد از غلظت 400 تا 3200 PPM افزایش می­یابد. نتایج بدست آمده بر روی ماندگاری همبرگر نشان داد بیشترین رشد میکروبی و اکسایش لیپیدی در نمونه شاهد مشاهده شد و کمترین مقدار رشد در تیمار حاوی عصاره 3200 PPM عصاره فرولا دیده شد. براساس آزمون اکسایشی و حسی، در صورت افزودن میکرولیپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت 1600 PPM می­توان زمان ماندگاری همبرگر را به طور قابل توجهی در یخچال افزایش داد.
متن کامل [PDF 495 kb]   (1049 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1402/7/29 | پذیرش: 1402/9/11 | انتشار: 1403/1/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.