دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 74 صفحات 141-154 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جعفری مجید، حسینی قابوس سید حسین. اثر افزودن آلوورا بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :154-141

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7196-fa.html

اثر افزودن آلوورا بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت نان بربری
مجید جعفری1، سید حسین حسینی قابوس2
1- دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (2736 مشاهده)
چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی‌سازی طبیعی و بهبود ویژگی‌های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر پودر آلوورا می‌باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا به آرد و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی بود. اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر،1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی‌های بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه‌های فارینوگراف و اکستنسوگراف، خصوصیات نان پخته شده توسط دستگاه بافت‌سنج و در نهایت آزمون ارزیابی حسی روی نان‌های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. در اثر افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب افزایش و بیشترین جذب آب در سطح 9 درصد صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر با افزودن پودر آلوورا افزایش و بیشترین افزایش در سطوح 6 و 9 درصد به دست آمد. اما پایداری خمیر با افزایش درصد پودر آلوورا کاهش یافت. سفتی نمونه شاهد در فواصل زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت افزایش یافته و روز چهارم بیشترین و روز اول کمترین مقدار سفتی را داشتند. چقرمگی نان در دامنه 87/7-7/60 میلی‌ژول تغییر نمود. افزودن پودر آلوورا در سطوح 6 و 9 درصد باعث بهبود جذب آب، کاهش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نان بربری، پودر آلوورا، ویژگیهای رئولوژیکی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 340 kb]   (2412 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/24 | پذیرش: 1396/7/24 | انتشار: 1397/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.