Ghasemi A, Emam-Djomeh Z, Mahastishotorbani P, Jouki M, Behmadi ه. Production and evaluation of texture, color, sensory properties and cooking characteristics of pasta based on wheat alternative flours. FSCT 2024; 21 (151) :1-12
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71878-fa.html
قاسمی آرمین، امام جمعه زهرا، مهستی شتربانی پیمان، جوکی محمد، بهمدی هما. تولید و ارزیابی ویژگیهای بافت، رنگ، حسی و پخت در پاستای فرمی بدون گلوتن بر پایه آردهای جایگزین گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (151) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71878-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران
2- گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی پردیس کشاورزی دانشگاه تهران، کرج، ایران ، emamj@ut.ac.ir
3- گروه کنترل کیفی، واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
چکیده: (503 مشاهده)
بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به علت عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین¬های غلات با توالی الیگوپپتیدی ویژه است و به صورت عدم تحمل گلوتن بروز میکند. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگیهای کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ترکیب آردهای بدون گلوتن است. نمونههای مختلف پاستای بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آردهای بدون گلوتن با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبتهای وزنی مختلف تولید شدند. همچنین نمونه شاهد، پاستای تجاری موجود در بازار بود. ویژگیهای رنگی، بافتی، پخت و حسی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش ترکیب آردهای بدون گلوتن شاخص روشنایی رنگ (*L) کاهش و شاخصهای *b و *a افزایش مییابد که بهتبع آن شاخص سفیدی کاهش و شاخص زردی و تغییرات کلی رنگ افزایش یافت. همچنین ترکیب آردهای بدون گلوتن اثر مثبت بر افزایش سفتی بافت و عدد پخت و کاهش عدد لعاب محصول نهایی داشتند. نمونه پاستای حاوی 75 درصد ترکیب آردهای بدون گلوتن و 25 درصد آرد برنج به عنوان نمونه پاستای فرمی بدون گلوتن از نظر مطلوبیت کلی در ارزیابی حسی انتخاب شد. نتایج نشان میدهد که استفاده از ترکیب آردهای بدون گلوتن میتواند بهبودی قابلتوجهی در ویژگیهای کیفی پاستای بدون گلوتن ایجاد کند.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1402/7/15 | پذیرش: 1403/2/8 | انتشار: 1403/6/1