دوره 21، شماره 151 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 151 صفحات 12-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.151.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghasemi A, Emam-Djomeh Z, Mahastishotorbani P, Jouki M, Behmadi ه. Production and evaluation of texture, color, sensory properties and cooking characteristics of pasta based on wheat alternative flours. FSCT 2024; 21 (151) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71878-fa.html
قاسمی آرمین، امام جمعه زهرا، مهستی شتربانی پیمان، جوکی محمد، بهمدی هما. تولید و ارزیابی ویژگی‌های بافت، رنگ، حسی و پخت در پاستای فرمی بدون گلوتن بر پایه آردهای جایگزین گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (151) :1-12

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71878-fa.html

تولید و ارزیابی ویژگی‌های بافت، رنگ، حسی و پخت در پاستای فرمی بدون گلوتن بر پایه آردهای جایگزین گندم
آرمین قاسمی1 ، زهرا امام جمعه 2، پیمان مهستی شتربانی3 ، محمد جوکی1 ، هما بهمدی4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران
2- گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی پردیس کشاورزی دانشگاه تهران، کرج، ایران ، emamj@ut.ac.ir
3- گروه کنترل کیفی، واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
چکیده:   (503 مشاهده)
بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به علت عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین¬های غلات با توالی الیگوپپتیدی ویژه است و به صورت عدم تحمل گلوتن بروز می‌کند. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگی‌های کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ترکیب آردهای بدون گلوتن است. نمونه‌های مختلف پاستای بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آردهای بدون گلوتن با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبت‌های وزنی مختلف تولید شدند. همچنین نمونه شاهد، پاستای تجاری موجود در بازار بود. ویژگی‌های رنگی، بافتی، پخت و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش ترکیب آردهای بدون گلوتن شاخص روشنایی رنگ (*L) کاهش و شاخص‌های *b و *a افزایش می‌یابد که به‌تبع آن شاخص سفیدی کاهش و شاخص زردی و تغییرات کلی رنگ افزایش یافت. همچنین ترکیب آردهای بدون گلوتن اثر مثبت بر افزایش سفتی بافت و عدد پخت و کاهش عدد لعاب محصول نهایی داشتند. نمونه پاستای حاوی 75 درصد ترکیب آردهای بدون گلوتن و 25 درصد آرد برنج به عنوان نمونه پاستای فرمی بدون گلوتن از نظر مطلوبیت کلی در ارزیابی حسی انتخاب شد. نتایج نشان می‌دهد که استفاده از ترکیب آردهای بدون گلوتن می‌تواند بهبودی قابل‌توجهی در ویژگی‌های کیفی پاستای بدون گلوتن ایجاد کند.
واژه‌های کلیدی: بیماری سلیاک، پاستا، فاقد گلوتن، ویژگی‌های حسی، ویژگی های بافتی
متن کامل [PDF 613 kb]   (398 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/7/15 | پذیرش: 1403/2/8 | انتشار: 1403/6/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.