جستجو در:
دوره 21، شماره 147 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 147 صفحات 99-84 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Soltani F, ahmadi E, Nourmohammadi A. Investigating the effect of cold plasma on the disinfection and quality of Iranian white cheese during the storage period. FSCT 2024; 21 (147) :84-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71666-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71666-fa.html
سلطانی فاطمه، احمدی ابراهیم، نورمحمدی احمد. بررسی اثر پلاسمای سرد بر میکروب‌زدایی وکیفیت پنیر سفید ایرانی در طول دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (147) :84-99
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا
2- استاد گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا ،eahmadi@basu.ac.ir
3- دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم،
2- استاد گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا ،
3- دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم،
چکیده: (1044 مشاهده)
پنیر از پرمصرفترین فرآوردههای شیر است. در حال حاضر یکی از پرمصرفترین پنیرهای سفید نمکـی در ایـران پنیـر تولیـدی بـه روش اولترا فیلتراسیون (Ultrafiltration) است. پلاسمای غیر حرارتی (سرد) یک روش نوین جهت حذف میکروارگانیسمهای مواد غذایی میباشد. در این پژوهش اثر پلاسمای سرد بر کاهش بار میکروبی و ویژگیهای کیفی و رئولوژیکی نمونههای پنیر تولیده شده از طریق آزمونهای تجربی بررسی گردید. نمونهها در شرکت پگاه همدان تحت دو تیمار میکروبی (کپک مخمر و کلیفرم) و مدت اعمال پلاسما در دو سطح (7 و 13 دقیقه) و نمونه شاهد (فاقدآلودگی، فاقد پلاسما) تهیه و تولید شدند و طی دوره نگهداری 30 روزه هر ده روز یکبار با 2 تکرار توسط آزمونهای رنگسنجی، pH، آزمون بافت (TPA) و تست وارنر مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری دادههای بدست آمده، تفاوت معنی داری را در صفات مورد ارزیابی بین نمونه شاهد و تیمارهایی که تحت فرآیند با پلاسمای سرد قرار گرفتند نشان داد. مقدار پارامتر L* در نمونههای تیمار شده با پلاسمای سرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت، همچنین شاخص b* (شاخص زردی) برای همهی نمونه های پنیر در پایان دوره نگهداری افزایش معنیدار نداشت. مقدار فنریت بین نمونههای تیمار شده با پلاسما و نمونه شاهد اختلاف معنیدار مشاهده نشد، همچنین مقدار صمغیت در طول دوره نگهداری (به جز روز دهم) افزایش معنیدار نداشت. مقدار مدول برشی، تنش برشی و نیروی برشی بین روز اول با روزهای دهم، بیستم و سیام افزایش معنیدار وجود داشت، همچنین میتوان نتیجه گرفت که تیمارهای دارای آلودگی کلیفرم سفتی و استحکام کمتری نسبت به سایر تیمارها دارند و نوع آلودگی اضافه شده به نمونهها عامل ایجاد این تفاوت معنیدار است.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رئولوژی موادغذایی
دریافت: 1402/6/31 | پذیرش: 1402/9/21 | انتشار: 1403/2/1
دریافت: 1402/6/31 | پذیرش: 1402/9/21 | انتشار: 1403/2/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |