جستجو در:
دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 156 صفحات 18-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shahab Lavasani A, Mansori A. The study of effect of different percentages of fat and Homogenization pressure on rheological, physicochemical and sensory properties of cream. FSCT 2025; 21 (156) :1-18
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71631-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71631-fa.html
شهاب لواسانی علیرضا، منصوری علی. تاثیر درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :1-18
1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، shahabam20@yahoo.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده: (416 مشاهده)
در این تحقیق یک نوع خامه مطابق با روش استاندارد با درصدهای متفاوت چربی و فشارهای متفاوت هموژنیزاسیون تولید شد تیمارها شامل، T1 : حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 100 بار ، T2 : حاوی 30% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 100 بار، T3 : حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 200 بار، T4 : حاوی 30% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 200 بار و T5 به عنوان تیمار شاهد: حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 150 بار. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد تیمارهای با درصد چربی بالاتر دارای اسیدیته(دورنیک) بیشتر و pH پایین تر و تیمارهای با چربی کمتر و فشار هموژنیزاسیون کمتر دارای ماده خشک بیشتر و تیمارهای با فشار هموژنیزاسیون بالاتر آب اندازی بیشتری نشان داد. نتایج حاصل از ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که با افزایش درصد چربی و کاهش فشار هموژنیزاسیون شاخص های رئولوژیک نظیر G´ و G˝ افزایش و همزمان با افزایش G´ ویسکوزیته نیز افزایش یافت همچنین تانژانت افت در زمانی که G´ افزایش پیدا کرد کاهش یافت.رنگ سنجی نشان داد که نمونه های با چربی بیشتر دارای زردی بیشتر نسبت به سایر تیمارها می باشد.ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های با چربی بالاتر و فشار هموژنیزاسیون بالاتر بیشتر مورد پذیرش ارزیابان حسی واقع شدند.بر مبنای نتایج ذکر شده فوق تیمار T4 با 30درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون 200 بار به عنوان بهترین تیمار از میان سایر تیمارها انتخاب شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رئولوژی موادغذایی
دریافت: 1402/6/28 | پذیرش: 1403/2/19 | انتشار: 1403/11/1
دریافت: 1402/6/28 | پذیرش: 1403/2/19 | انتشار: 1403/11/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |