جستجو در:
دوره 22، شماره 158 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 158 صفحات 47-31 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rezaee Barzani H, Zamindar N. Optimizing the functional characteristic of the protein foam stability of Anna variety Kabuli chickpea. FSCT 2025; 22 (158) :31-47
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71377-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-71377-fa.html
رضایی برزانی هانیه، زمین دار نفیسه. بهینه‌سازی ویژگی عملکردی پایداری کف پروتئین نخود کابلی رقم آنا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (158) :31-47
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)- اصفهان -ایران - - ،n.zamindar@khuisf.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)- اصفهان -ایران - - ،
چکیده: (46 مشاهده)
پروتئین نخود یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفته می‌شود، که بعنوان یک ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای سودمند برای سلامتی استفاده می‌شود. در پژوهش حاضر تاثیر چهار متغیر مستقل زمان (60-20) دقیقه، دما (35-4) درجه سانتی‌گراد، pH(10- 5/8) و نسبت جامد به حلال(آب دیونیزه) (1:15-1:10) بر بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین نخودکابلی رقم آنا، و خصوصیات عملکردی آن، شامل ظرفیت تشکیل و پایداری کف (30 و 180 دقیقه) در طی 30 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و 6 تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن با شرایط بهینهی دمای سانتریفوژ 055/4 درجه سانتی‌گراد، زمان 27/54 دقیقه، مقدار pH 517/8 و نسبت جامد به حلال 220/10 :1 بدست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 40 دقیقه در pH برابر با 5/8 مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین نخود کابلی رقم آنا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را داشته که ارزش غذایی و ویژگیهای عملکردی محصول را افزایش میدهد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
پروتئین ها و پپتید ها
دریافت: 1402/6/12 | پذیرش: 1403/6/5 | انتشار: 1404/1/1
دریافت: 1402/6/12 | پذیرش: 1403/6/5 | انتشار: 1404/1/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |