دوره 20، شماره 143 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 143 صفحات 188-170 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.143.170
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.143.12.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Morshedhassan M, Hamzeh S, Siyar Z. Effect of xanthan, carrageenan and mono-diglyceride stabilizers on the sensory and physicochemical characteristics of cocoa milk using the response surface methodology. FSCT 2023; 20 (143) :170-188
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70752-fa.html
مرشدحسن محمد جواد، حمزه شبنم، سیر زهرا. اثر پایدارکننده‌های زانتان، کاراگینان و مونو‌دیگلیسیرید بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر‌کاکائو به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (143) :170-188

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70752-fa.html

اثر پایدارکننده‌های زانتان، کاراگینان و مونو‌دیگلیسیرید بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر‌کاکائو به روش سطح پاسخ
محمد جواد مرشدحسن 1، شبنم حمزه2 ، زهرا سیر3
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، موسسه غیرانتفاعی تجن، قائمشهر، ایران ، siavashmorshedi@yahoo.com
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه غیرانتفاعی تجن، قائمشهر، ایران
3- کارشناس ارشد، مدیر تحقیق و توسعه شرکت شیر پاستوریزه پاک
چکیده:   (1076 مشاهده)
وجود یک لایه کاکائو در انتهای بطری شیرکاکائو از نظر مصرف‌کننده ناخوشایند است و معمولاً میزان رسوب ذرات کاکائو در انتهای بطری اولین موردی است که جلب توجه می‌کند. هدف از این پژوهش بررسی اثر پنج سطح از پایدارکننده‌ها شامل: زانتان، کاپاکاراگینان و مونودیگلیسیرید بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر‌کاکائو به روش سطح پاسخ (RSM) بود. از اینرو، 20 تیمار در سه بلوک و با شش تکرار در نقطه‌ی مرکزی تولید شد. سپس آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام پذیرفت. برای تولید شیرکاکائوی بهینه با ویسکوزیته‌ی مناسب 110 سانتی‌پوآز و کمترین میزان رسوب و دوفازشدن، از روش بهینه‌یابی عددی استفاده شد. نمونه‌های پیشنهادی نرم‌افزار در آزمایشگاه تولید و با نتایج واقعی شیرکاکائو‌ها با آزمون T-test یک‌نمونه‌ای در سطح اطمینان 95% مورد مقایسه قرار‌گرفت که با‌توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی‌دار، صحت مدل پیش‌گویی‌شده تایید شد. بر اساس نتایج مشخص‌شد که افزایش هیدروکلوئیدها در سطح اطمینان(P<0.001) سبب افزایش ویسکوزیته و همینطور افزایش پایداری محصول و کاهش میزان تشکیل رسوب گردید. ارزیابی حسی نشان داد که کاپاکاراگینان بیشترین تاثیر را بر پذیرش کلی داشت و سپس به‌ترتیب زانتان و مونودیگلیسیرید نقش مثبت داشته‌اند(P<0.001).
واژه‌های کلیدی: پایدارکننده، پایداری فیزیکی، روش سطح پاسخ، شیرکاکائو
متن کامل [PDF 1117 kb]   (1332 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1402/5/3 | پذیرش: 1402/6/11 | انتشار: 1402/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.