دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 73 صفحات 212-201 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
عربشاهی دلویی سعیده، تجری بالاجاده محبوبه، مهقانی قربانعلی، محمدی عادله. تاثیر پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی Mentha piperita)) روی ویزگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Onchorhynchus mykiss) در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :201-212

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7064-fa.html

تاثیر پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی Mentha piperita)) روی ویزگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Onchorhynchus mykiss) در دمای یخچال
سعیده عربشاهی دلویی1، محبوبه تجری بالاجاده2، قربانعلی مهقانی3، عادله محمدی4
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
2- دانش آموخته‌ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
3- دانشجوی دکتری میکروبیولوژی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد جهرم، جهرم، ایران
4- دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده:   (3185 مشاهده)
چکیده گوشت ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع فراوان و پروتئین، دارای حساسیت بالایی نسبت به فساد میکروبی و اکسایشی می­باشد. امروزه پوشش­های طبیعی و خوراکی جهت حفظ کیفیت و تاخیر در فساد گوشت ماهی به جای استفاده از نگهدارنده­های سنتزی رواج یافته است. در این پژوهش، تاثیر پوشش­دهی با زانتان (5/0 درصد وزنی- حجمی) حاوی اسانس نعناع فلفلی (250،500،750 و1000 پی پی ام) بر کیفیت فیله ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در دمای یخچال (4 درجه سانتی­گراد) طی یک دوره ‌بیست روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. در طی دوره نگهداری تغییرات میکروبی شامل شمارش کلی باکتری­های هوازی، شمارش کلی باکتری­های سرمادوست، تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، درصد اسیدهای چرب آزاد،pH  و هم چنین ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در فواصل منظم پنج روزه مورد بررسی قرار گرفت.  تیمارهای مختلف پوشش دهی به­طور موثری رشد باکتری­ها را در فیله های ماهی به تاخیر انداخته، به میزان قابل توجهی میزان فساد اکسیداتیو در نمونه­ها را مهار نموده و نیز سبب حفظ ویژگی های حسی فیله ها نسبت به نمونه های بدون پوشش گردیدند. تیمارهای پوشش داده شده با زانتان حاوی750 و1000 پی پی ام اسانس نعناع فلفلی حداقل تغییرات را در همه فاکتورهای مورد ارزیابی نشان دادند والبته اختلاف معنی­داری (05/0>p) در فاکتورهای اندازه گیری شده بین این دو تیمار وجود نداشت. بنابراین پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی می­تواند پوشش مناسبی برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در دمای یخچال باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان : زانتان، اسانس، نعناع فلفلی، قزل آلای رنگین کمان، دوره نگهداری
متن کامل [PDF 294 kb]   (1578 دریافت)    

دریافت: 1396/6/26 | پذیرش: 1396/6/26 | انتشار: 1396/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.