دوره 21، شماره 157 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 157 صفحات 66-50 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.157.50

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Karimi R. Effect of Lactobacillus paracasei, L. helveticus and Bifidobacterium lactis on fatty acid profile of sour cream. FSCT 2025; 21 (157) :50-66
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70068-fa.html
کریمی رضا. تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بر رخ نمای اسیدهای چرب خامه ترش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (157) :50-66

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70068-fa.html

تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بر رخ نمای اسیدهای چرب خامه ترش
رضا کریمی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران ، rzakarimi@gmail.com
چکیده:   (87 مشاهده)
امروزه، محصولات پروبیوتیک بدلیل خواص سلامتبخش مختلف جزو فرآورده‌های غذایی محبوب در بین مصرف‌کنندگان هستند. یکی از محصولات لبنی، خامه ترش بوده که در عین حالیکه پتانسیل بالایی برای دربرگیری میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک دارد، توجه چندانی به آن نشده است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات کشت‌های پروبیوتیک بر رخ‌ نمای اسیدهای چرب و ویژگی‌های حسی خامه ترش بود. نمونه‌های خامه با لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت منفرد تلقیح شدند. مقادیر pH، اسیدیته و رخ‌ نمای اسیدهای چرب، در روزهای 1، 15 و 30 دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. پارامترهای گفته شده با نمونه خامه شاهد مقایسه شدند. غلظت اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در نمونه‌های خامه بسته به نوع کشت مورد استفاده تغییر کردند. همچنین، پروبیوتیک‌ها باعث تغییر در اسیدهای چرب متوسط زنجیر و اسید‌های چرب اشباع و غیراشباع در خامه تخمیر‌شده شدند. از میان اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر و اسیدهای چرب غیراشباع، ل. پاراکازئی باعث تولید بیشترین میزان اسید لینولئیک در روزهای 1 و 30 نگهداری و همچنین بیشترین تولید اسید بوتیریک در روزهای 15 و 30 نگهداری شد. به طور کلی، تولید خامه ترش پروبیوتیک می تواند یک محصول فراسودمند با ارزش افزوده بالا در صنعت لبنیات باشد.
 
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، تخمیر، فراسودمند، خامه ترش
متن کامل [PDF 543 kb]   (24 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/4/3 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.