جستجو در:
دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 142 صفحات 136-119 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zanganeh H, Mortazavi S A, Shahidi F, Alizadeh behbahani B. Investigating the effect of edible coating based on Citrus paradise essential oil nanoemulsion and Lallemantia iberica seed mucilage on the microbial and chemical characteristics of lamb slices during storage period. FSCT 2023; 20 (142) :119-136
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70046-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70046-fa.html
زنگانه حسین، مرتضوی سیدعلی، شهیدی فخری، Alizadeh Behbahani بهروز. بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر نانوامولسیون اسانس گریپ فروت و موسیلاژ دانه بالنگوی شهری بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی گوشت گوسفند طی دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :119-136
1- 1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- 1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ،morteza@um.ac.ir
2- 1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ،
چکیده: (1149 مشاهده)
در این مطالعه، اثر پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی شهری (Lallemantia iberica seed mucilage, LISM) حاوی غلظتهای مختلف (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی) نانوامولسیون (CPN) اسانس گریپ‌فروت (Citrus paradise essential oil) بر کیفیت‌های میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفندی در طی نگهداری سرد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ضدمیکروبی نشان داد که در انتهای دوره نگهداری، کمترین تعداد باکتریهای زنده کل (log CFU/g 26/6)، باکتریهای سرمادوست (log CFU/g 28/3)، Escherichia coli (log CFU/g 95/0)، Staphylococcus aureus (log CFU/g 87/0) و قارچ (log CFU/g 12/1) در نمونه LISM+2%CPN مشاهده شد. بیشترین و کمترین pH در پایان دوره نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه های بدون پوشش (42/6) و LISM+2%CPN (65/5) بود. مقدار عدد پراکسید (و تیوباربیتوریک اسید) در نمونه شاهد و نمونه LISM+2%CPN به ترتیب meq O2/kg 60/11 و mg MDA/kg 20/1 و meq O2/kg 40/5 و mg MDA/kg 59/0 پس از 9 روز نگهداری در شرایط سرد بود. رنگ گوشت (L*، a*، b*) نیز توسط پوشش خوراکی حاوی نانوامولسیون اسانس گریپ فروت (LISM+CPN) حفظ گردید. افزایش محتوای نانو امولسیون در پوشش خوراکی، امتیاز پارامترهای حسی مانند بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی گوشت گوسفند را به خصوص در آخرین روز نگهداری تحت شرایط سرد افزایش داد. نتایج به‌دست‌آمده، پوشش خوراکی LISM+CPN را به‌عنوان یک راهکار مؤثر برای به تاخیر انداختن زوال شیمیایی و میکروبی گوشت گوسفند پیشنهاد می‌کند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/4/2 | پذیرش: 1402/5/14 | انتشار: 1402/7/10
دریافت: 1402/4/2 | پذیرش: 1402/5/14 | انتشار: 1402/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |