دوره 20، شماره 140 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 140 صفحات 140-125 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ghaderi S, Esmaiili M, Mohtarami F, Nouraddini M. Effect of incorporation of beta-glucan and triticale flour on the quality characteristics of sponge cake. FSCT 2023; 20 (140) :125-140
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69659-fa.html
قادری سارا، اسمعیلی محسن، محترمی فروغ، نورالدینی مهسا. اثر افزودن بتاگلوکان و آرد تریتیکاله بر ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (140) :125-140

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69659-fa.html


1- فارغ التحصیل دانشگاه ارومیه
2- هیات علمی دانشگاه ارومیه
3- هیات علمی دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
4- دانشجوی دکتری صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (367 مشاهده)
در این مقاله، امکان تولید کیک اسفنجی با جایگزینی آرد تریتیکاله () (TF٪ ۳۰-۰) و فیبر بتا گلوکان() (BG٪ ۱۰-۰) با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بررسی شد. بر اساس نتایج، با افزایش نسبت جایگزینی TF و BG در فرمولاسیون کیک، میزان رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش و کربوهیدرات، کالری و روشنی کیک کاهش یافت. علاوه بر این، حجم ویژه کیک ها در نمونه های حاوی TF کاهش یافت، در حالی که افزودن فیبر BG منجر به بهبود آن گردید. در همین حال، با افزایش سطوح BG و TF، سختی نمونه ها افزایش و چسبندگی و ارتجاعیت کاهش یافت. از سوی دیگر، جایگزینی BG تاثیر قابل توجهی بر قابلیت جویدن و صمغیت نداشت، در حالی که TF ممکن است منجر به افزایش آنها شود. پذیرش کلی نمونه ها با جایگزینی همزمان TF و BG افزایش یافت. علاوه بر این، بهینه‌سازی عددی تأیید کرد که می‌توان کیک‌های غنی‌شده و مطلوب را از طریق ترکیبی از 30% TF و ۳/۸% BG تولید کرد.
متن کامل [PDF 1140 kb]   (307 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/3/18 | پذیرش: 1402/6/13 | انتشار: 1402/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.