دوره 20، شماره 143 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 143 صفحات 61-46 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

talebi A, Rafiei L. production of functional gluten-free beverage based on oat containing ginger extract and using stevia as a sucrose substitute. FSCT 2023; 20 (143) :46-61
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69538-fa.html
طالبی انیس، رفیعی لیلا. تولید نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی عصاره زنجبیل و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (143) :46-61

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69538-fa.html


1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ، anis.ta1994@gmail.com
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
چکیده:   (790 مشاهده)
امروزه توسعه غذاهای ایمن، غیرآلرژی­زا و غنی شده با مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال به منظور بهینه‌سازی سیستم ایمنی، پیشگیری و کاهش بیماری­ها افزایش یافته است؛ لذا هدف از این پژوهش تهیه نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی عصاره زنجبیل و استویا بود. بدین منظور اثر عصاره زنجبیل در سطوح 5/1، 3 و 5/4% و جایگزینی استویا با ساکارز در سطوح 25، 50 و 75% در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی در فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاریوم به منظور بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی در طی مدت زمان نگهداری (21 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که در طی مدت زمان نگهداری در تمامی تیمارهای مورد بررسی میزان بریکس، ماده جامد کل، pH و ظرفیت آنتی اکسیدانی به طور معناداری کاهش و میزان اسیدیته نمونه­ها افزایش یافت و از طرفی با افزودن عصاره زنجبیل میزان بریکس، ماده جامد کل و pH نمونه­های نوشیدنی تولیدی کاهش و ظرفیت آنتی اکسیدانی و اسیدیته نمونه­ها افزایش یافت؛ همچنین جایگزینی استویا با ساکارز منجربه کاهش بریکس، ماده جامد کل، اسیدیته گردید ولی میزان pH و ظرفیت آنتی اکسیدانی به طور معناداری افزایش یافتند. نتایج بررسی زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاریوم نشان داد که در تمامی نمونه­ها، رشد باکتری­ها با گذشت زمان روند کاهشی داشته ولی با این وجود میزان باکتری­های زنده در محدوده استاندارد حفظ گردید. براساس نتایج ارزیابی حسی نیز نمونه­ی حاوی3% عصاره زنجبیل و 25% استویا از نظر ارزیابان امتیاز بالاتری کسب کرد. در نهایت براساس تمامی نتایج حاصله می­توان بیان کرد که افزودن عصاره زنجبیل و شیرین کننده استویا در نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن منجر به بهبود خصوصیات نوشیدنی تولیدی گردید و می­توان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند جدید با خواص تغذیه­ای مطلوب معرفی کرد.
 
متن کامل [PDF 909 kb]   (1014 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1402/3/10 | پذیرش: 1402/7/8 | انتشار: 1402/8/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.