دوره 20، شماره 145 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 145 صفحات 73-55 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sekhavatizadeh S S, Ahmadizadegan F, Mahmoudianfard H, Abedi M. Investigating of physicochemical, microbial and sensory properties of Chavil yogurt drink containing Lactobacillus rhamnosus nanoencapsulated with Persian gum and whey protein isolate. FSCT 2024; 20 (145) :55-73
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69465-fa.html
سخاوتی زاده سید سعید، احمدی زادگان فرحناز، محمودیان فرد حمید رضا، عابدی محسن. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ چویل حاوی نانوکپسول‌های Lactobacillus rhamnosus ریزپوشانی شده با صمغ فارسی و پروتئین ایزوله آب‌پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (145) :55-73

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69465-fa.html


1- گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، فارس ، sekhavati@areeo.ac.ir
2- گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، فارس
3- گروه علوم صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، فارس
4- موسسه آموزش و ترویج کشاورزی، سازمان تحقیقات و آموزش جهاد کشاورزی، تهران، ایران
چکیده:   (601 مشاهده)
 دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است و دوغ پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک‌ها، خواص سلامتی بخش ویژه‌ای دارد. همچنین اضافه کردن گیاهان بومی-دارویی من‌جمله چویل به این محصول، می­تواند آن را جذاب‌تر نماید. ولی از آنجایی که ماندگاری باکتری پروبیوتیک در دوغ طویل مدت نیست. لذا این پژوهش به‌منظور افزایش مدت ماندگاری  Lactobacillus rhamnosus   در دوغ به‌وسیله تکنیک نانوریزپوشانی با صمغ فارسی و پروتیین ایزوله آب‌پنیر انجام شد. آزمایش‌های اندازه‌گیری قطر ذرات و عکس‌برداری توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی بر روی دانک‌ها صورت پذیرفت. در مرحله بعد سه نمونه دوغ واجد باکتری  Lactobacillus rhamnosus  آزاد، فرم نانوریزپوشانده آن و نمونه شاهد تولید گردید. برخی ویژگی‌‌های شامل pH، اسیدیته، ارزیابی حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی همچنین ماندگاری باکتری پروبیوتیکی تحت شرایط معده‌ای روده‌ای و نگهداری در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانک‌ها دارای اندازه 98/246 تا 2/356 نانومتر بودند.  میزان بازده ریزپوشانی دانک 6/87 % بوده و تصاویر میکروسکوپی نشان داد که باکتری به‌خوبی پوشانده شده اند. در پایان زمان نگهداری کاهش pH (41/ 3 pH=) و افزایش اسیدیته (D° 3/97) در نمونه حاوی دانک بود. شمارش باکتری‌های آزاد و دانک نیز نشان داد که ماندگاری دانک‌ها بیشتر از باکتری آزاد در دوغ بوده و در روز بیست و یکم محصول واجد شرایط پروبیوتیکی بوده است. همچنین ماندگاری دانک در شرایط مشابه معده روده‌ای log CFU/ml 33/3 بود. ارزیابی مؤلفه‌های حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی دانک از کمترین میزان امتیاز ارزیابان در تمام مؤلفه‌های حسی به ‌غیر از بافت بود؛ بنابراین به‌عنوان نتیجه‌گیری، می‌توان اظهار نمود که دوغ حاوی نمونه دانک، می‌تواند واجد شرایط محصول پروبیوتیک در طول 21 روز نگهداری باشد.
 
متن کامل [PDF 1015 kb]   (607 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/3/6 | پذیرش: 1402/8/16 | انتشار: 1402/12/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.