دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 142 صفحات 81-68 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

samie M M, emamifar A, Salehi F. Rheological batter and textural characteristics of gluten-free sponge cake containing pumpkin powder. FSCT 2023; 20 (142) :68-81
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69180-fa.html
سمیع محمد منصور، امامی فر آریو، صالحی فخرالدین. ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن حاوی پودر کدوحلوایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :68-81

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69180-fa.html


1- دانشگاه بوعلی سینا
2- عضو هیات علمی دانشگاه بوعلی سینا ، a.emamifar@basu.ac.ir
چکیده:   (618 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک­های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و بافتی نمونه­ها را به شکل معنی­داری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی تا 30 درصد، ویسکوزیته (از 66/682 تا 44/3518 سانتی پواز)، سفتی (از 11/21 تا 97/53 گرم)، انسجام (از 83/0 تا 94/0) و کشش‌پذیری (از 74/9 تا 49/13 میلی‌متر) خمیر به‌صورت معنی‌داری بهبود یافت؛ اما چسبندگی خمیر (15/3 میلی ژول) در مقایسه با نمونه شاهد (08/1 میلی ژول) افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن پودر کدوحلوایی تا 30 درصد در فرمولاسیون نمونه‌ها، سبب افزایش سفتی (از 17/456 تا 11/800 گرم)، انسجام (از 56/0 تا 67/0)، کشش‌پذیری (از 68/8 تا 43/11 میلی‌متر) و قابلیت جویدن (از 2231 تا 6148 گرم) کیک‌های تولیدی شد (05/0p<). افزایش اختلاط پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک (تا 30 درصد)، افزایش معنی‌داری در تغییرات کلی رنگ (EΔ)، شاخص قهوه‌ای شدن و اشباعیت رنگ (کروما) کیک‌های تولیدی در مقایسه با نمونه‌های شاهد ایجاد کرد و همچنین سبب افزایش زاویه هیو به سمت 90 درجه گردید که نشان دهنده افزایش شدت رنگ زرد در نمونه‌های حاوی مقادیر بیشتر پودر کدوحلوایی بود (05/0p<).
 
واژه‌های کلیدی: خمیر کیک، کدوحلوایی، رئولوژی، بافت
متن کامل [PDF 723 kb]   (699 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/2/25 | پذیرش: 1402/5/21 | انتشار: 1402/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.