جستجو در:
دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 137 صفحات 190-156 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Heydarian M, Heydarian A, Mortazavi S A. The effect of ultrasound treatment on the physicochemical, rheological and structural properties of starches extracted from different legumes. FSCT 2023; 20 (137) :156-190
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68912-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68912-fa.html
حیدریان محمدکاظم، حیدریان علیرضا، مرتضوی سیدعلی. : تأثیر تیمار فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ساختاری نشاسته‌های استخراج شده از حبوبات مختلف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (137) :156-190
1- کارشناسی ارشد دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- کارشناسی ارشد دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ،morteza@um.ac.ir
2- کارشناسی ارشد دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ،
چکیده: (1264 مشاهده)
نشاسته فراوان‌ترین کربوهیدرات موجود در دانه حبوبات است. از طرف دیگر نشاسته حبوبات طبیعی به دلیل ماهیت غیر واکنشی و نامحلول بودن در آب سرد، کاربرد محدودی در صنایع غذایی دارد. نشاسته حبوبات طبیعی را می‌توان با روش‌های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی اصلاح کرد. نشاسته حبوبات اصلاح‌شده به دلیل خواص عملکردی بهبودیافته در صنایع غذایی اهمیت پیدا کردند. فراصوت یکی از روش‌های فیزیکی اصلاح نشاسته است که در این مقاله موردبررسی قرار می‌گیرد. همچنین فراصوت به‌طور فزاینده‌ای برای اصلاح فیزیکوشیمیایی سیستم‌های غذایی به‌عنوان یک فناوری سبز استفاده می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تیمار فراصوت (حمام-پروب) بر ویژگی‌های عملکردی، رئولوژیکی، حرارتی، مورفولوژی و ساختار کریستالی نمونه‌های نشاسته اصلاح‌شده می‌باشد. تغییر در خواص نشاسته اصلاح‌شده فراصوت عمدتاً به دلیل دپلیمریزاسیون زنجیره‌های آمیلوز و آمیلوپکتین است. پس از تیمار فراصوت، وزن مولکولی، ویسکوزیته و بلورینگی کاهش می‌یابد؛ بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که فراصوت به‌عنوان فناوری جایگزین برای اصلاح خواص نشاسته حبوبات است.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1402/2/15 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/4/10
دریافت: 1402/2/15 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/4/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |