دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 137 صفحات 190-156 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Heydarian M, Heydarian A, Mortazavi S A. The effect of ultrasound treatment on the physicochemical, rheological and structural properties of starches extracted from different legumes. FSCT 2023; 20 (137) :156-190
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68912-fa.html
حیدریان محمدکاظم، حیدریان علیرضا، مرتضوی سیدعلی. : تأثیر تیمار فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ساختاری نشاسته‌های استخراج شده از حبوبات مختلف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (137) :156-190

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68912-fa.html


1- کارشناسی ارشد دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- کارشناسی ارشد دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ، morteza@um.ac.ir
چکیده:   (796 مشاهده)
نشاسته فراوان‌ترین کربوهیدرات موجود در دانه حبوبات است. از طرف دیگر نشاسته‌ حبوبات طبیعی به دلیل ماهیت غیر واکنشی و نامحلول بودن در آب سرد، کاربرد محدودی در صنایع غذایی دارد. نشاسته حبوبات طبیعی را می‌توان با روش‌های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی اصلاح کرد. نشاسته حبوبات اصلاح‌شده به دلیل خواص عملکردی بهبودیافته در صنایع غذایی اهمیت پیدا کردند. فراصوت یکی از روش‌های فیزیکی اصلاح نشاسته است که در این مقاله موردبررسی قرار می‌گیرد. همچنین فراصوت به‌طور فزاینده‌ای برای اصلاح فیزیکوشیمیایی سیستم‌های غذایی به‌عنوان یک فناوری سبز استفاده می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تیمار فراصوت (حمام-پروب) بر ویژگی‌های عملکردی، رئولوژیکی، حرارتی، مورفولوژی و ساختار کریستالی نمونه‌های نشاسته اصلاح‌شده می‌باشد. تغییر در خواص نشاسته اصلاح‌شده فراصوت عمدتاً به دلیل دپلیمریزاسیون زنجیره‌های آمیلوز و آمیلوپکتین است. پس از تیمار فراصوت، وزن مولکولی، ویسکوزیته و بلورینگی کاهش می‌یابد؛ بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که فراصوت به‌عنوان فناوری جایگزین برای اصلاح خواص نشاسته حبوبات است.
 
متن کامل [PDF 1096 kb]   (579 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1402/2/15 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.