دوره 14، شماره 65 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 65 صفحات 161-171 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شب کوهی کاکش بهنوش، نایب زاده کوشان، محمدی فر محمدامین. بررسی اثر شرایط فرایند پاستوریزاسیون و نمک بر ویژگی های امولسیون‌کنندگی زرده تخم‌مرغ مایع. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (65) :171-161

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6889-fa.html

بررسی اثر شرایط فرایند پاستوریزاسیون و نمک بر ویژگی های امولسیون‌کنندگی زرده تخم‌مرغ مایع
بهنوش شب کوهی کاکش1، کوشان نایب زاده2، محمدامین محمدی فر3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
3- دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده:   (3117 مشاهده)
  چکیده تولید تخم­مرغ مایع پاستوریزه در کشور، صنعت نوینی است. هدف اصلی از پاستوریزاسیون ایجاد محصولی ایمن از نظر میکروبی است، اما عدم کنترل فرایند خسارات جبران ناپذیری به خواص عملکردی آن از جمله خاصیت امولسیون­کنندگی وارد و ضرر اقتصادی قابل توجهی را باعث می­شود. حفظ کیفیت زرده فاکتور بسیار مهمی است که طی پاستوریزاسیون باید به آن توجه شود. زرده تخم­مرغ با شرایط پاستوریزاسیون معین طبق طراحی آزمون Box-Behnken پاستوریزه و از آن به عنوان امولسیفایر در تهیه امولسیون روغن در آب 30% استفاده شد. ویژگی­های رئولوژیکی نمونه­های امولسیون توسط دستگاه رئومتر، پارامترهای توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر و اندیس پایداری امولسیون به روش کدورت­ سنجی بررسی شد. تأثیر دما، نمک و فشار هموژنایزر بر فاکتورهای مورد مطالعه به روش سطح پاسخ ارزیابی و برای هر پاسخ مدل چند جمله­ای درجه دوم به دست آمد. افزایش دما بدون حضور نمک با دناتوراسیون پروتئین­های زرده خاصیت امولسیون کنندگی آن را تاحدودی کاهش می­دهد. نمک با حفظ ویژگی امولسیون­کنندگی زرده طی پاستوریزاسیون اثرات سوء دما بر کیفیت زرده را از بین می­برد. فشار هموژنایزر نیز با تأثیر مثبت بر یکنواختی اندازه ذرات و قوام ساختار، امولسیون­کنندگی زرده را بهبود می­بخشد. از نتایج مدل­های موجود می­توان در تخمین تأثیر شرایط پاستوریزاسیون بر پاسخ­ها در جهت افزایش کیفیت زرده تخم­مرغ مایع پاستوریزه بهره برد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: امولسیون، پاستوریزاسیون، زرده تخم‌مرغ مایع، نمک، سطح پاسخ
متن کامل [PDF 691 kb]   (3087 دریافت)    

دریافت: 1395/2/13 | پذیرش: 1395/6/13 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.