دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 138 صفحات 53-41 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Yousefi fakhr S, Minai-Tehrani3 D, davati N, Emamifar A. Improving bulky Bread Quality with the Application of a Thermostable Amylase from Bacillus safensis strain MT501806.1. FSCT 2023; 20 (138) :41-53
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68812-fa.html
یوسفی فخر سوده، مینایی تهرانی داریوش، دعوتی نفیسه، امامی فر آریو. بهبود کیفیت نان حجیم با بکارگیری آمیلاز مقاوم به حرارت تولید شده از Bacillus safensis strain MT501806.1. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :41-53

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68812-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه زیست شناسی سلولی – مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
2- دانشیار، گروه زیست شناسی سلولی - مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، n.davati@basu.ac.ir
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (743 مشاهده)
آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریع­تر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم می­شود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) 0، 9/1، 9/2 و مدت زمان تخمیر در سه سطح 35، 40 و 45 دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای210 درجه سانتی­گراد به مدت 20 دقیقه پخته شده بود می­پردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح  (U/ml) 1.9 و تخمیر به مدت 40 دقیقه نسبت به سایر نمونه­ها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح  (U/ml)2.9 از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد
واژه‌های کلیدی: آمیلاز، نان حجیم، بافت، خواص حسی
متن کامل [PDF 630 kb]   (840 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/2/10 | پذیرش: 1402/4/20 | انتشار: 1402/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.