جستجو در:
دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 68 صفحات 27-35 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فتاحی الناز. تولید پاستیل زردآلو و بررسی فعالیت آب و ویژگی های رنگی، بافتی و پذیرش آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :35-27
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز
چکیده: (5785 مشاهده)
چکیده
ایران دومین تولیدکننده عمده زردآلو در دنیا بوده و تولید محصولی با ارزش برای استفاده از ضایعات پس از برداشت آن امری ضروری محسوب میگردد. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از زردآلو تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) و پکتین (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. اثر این عوامل بر میزان فعالیت آب، ویژگی حسی، بافتی و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو مورد بررسی قرار گرفت. فراورده حاصل به لحاظویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت. مطابق نتایج اثر این متغیرها تقریبا بر تمام پارامترها معنی دار بود (05/0P<). طبق نتایج آنالیز حسی، نمونه حاوی بالاترین درصد پکتین (5/0 درصد) و زانتان (3/0 درصد) دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی (2/6) بود. همچنین این نمونه دارای پارامترهای رنگی مطلوب بوده و از لحاظ ویژگی های بافتی نیز مناسب بود.
ایران دومین تولیدکننده عمده زردآلو در دنیا بوده و تولید محصولی با ارزش برای استفاده از ضایعات پس از برداشت آن امری ضروری محسوب میگردد. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از زردآلو تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) و پکتین (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. اثر این عوامل بر میزان فعالیت آب، ویژگی حسی، بافتی و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو مورد بررسی قرار گرفت. فراورده حاصل به لحاظویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت. مطابق نتایج اثر این متغیرها تقریبا بر تمام پارامترها معنی دار بود (05/0P<). طبق نتایج آنالیز حسی، نمونه حاوی بالاترین درصد پکتین (5/0 درصد) و زانتان (3/0 درصد) دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی (2/6) بود. همچنین این نمونه دارای پارامترهای رنگی مطلوب بوده و از لحاظ ویژگی های بافتی نیز مناسب بود.
دریافت: 1395/2/10 | پذیرش: 1395/11/10 | انتشار: 1396/7/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |