دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 138 صفحات 173-162 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Haghgouy R, Azadmard-Damirchi S, Torbati M A, Khakbaz Heshmati M. Changes in qualitative properties of cold press extracted oil from Nigella sativa L. seed pre-treated with ethanol solution during storage. FSCT 2023; 20 (138) :162-173
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68620-fa.html
حق گوی روشنک، آزادمرد دمیرچی صدیف، تربتی محمدعلی، خاکباز حشمتی مریم. تغییرات در ویژگی‌های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از سیاه‌دانه پیش تیمار شده با محلول اتانولی در طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :162-173

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68620-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ، sodeifazadmard@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی تبریز، تبریز، ایران
4- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (732 مشاهده)
گزارش­های علمی فراوانی در مورد اثرات سلامت بخشی همچون ضد سرطانی، ضد دیابتی، ضد میکروبی، ضد التهابی و خاصیت آنتی­اکسیدانی برای روغن سیاه­دانه منتشر شده­ است. هر چند، یکی از مشکلات اساسی در استخراج روغن از سیاه­دانه، بازده پایین و هم­چنین کیفیت پایین روغن استخراجی است. روش­های مختلفی همچون تیمار با مایکروویو، برشته­کردن و رطوبت­دهی برای بهبود شرایط استخراج و کیفیت روغن سیاه­دانه قبل پرس سرد انجام شده ­است. در این مطالعه، سیاه­دانه با اتانول (70 درصد) در درصدهای صفر (نمونه کنترل)، 1، 3 و 6 درصد پیش تیمار و سپس روغن با پرس سرد استخراج شد. ویژگی­های کیفی روغن­های استخراجی (عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی) در روز تولید و هر 30 روز در طی 90 روز نگهداری بررسی شد. همچنین پایداری اکسیداتیو روغن سیاه­دانه با آزمون شال اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اتانول در پیش تیمار سیاه­دانه، عدد اسیدی و عدد پروکسید به طور معنی­داری (p < 0.05) کاهش و پایداری اکسیداتیو، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی روغن استخراجی به طور معنی­داری (p < 0.05) افزایش یافت. در طی نگهداری، عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونه­های روغن افزایش و مقدار کلروفیل و مقدار کاروتنوئید به دلیل تجزیه مقادیر آن­ها کاهش یافت. در پایان نگهداری، روغن استخراجی از سیاه­دانه پیش تیمار شده با بالاترین درصد اتانول، کمترین مقدار عدد اسیدی (mg NaOH/g oil 61/4) و عدد پروکسید (meq O2/Kg oil 03/7) و بیشترین مقدار کلروفیل (mg/Kg oil 21/21)، مقدار کاروتنوئید (mg/Kg oil 86/3) و مقدار ترکیبات فنلی (caffeic acid/Kg of oil 30/496) و پایداری اکسیداتیو را در بین تمام نمونه­های روغن داشت. در کل نتایج نشان داد که می­توان برای بهبود ویژگی­های کیفی و پایدارسازی روغن از سیاه­دانه پیش تیمار شده با اتانول قبل پرس سرد استفاده کرد. 
 
متن کامل [PDF 594 kb]   (880 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1402/1/30 | پذیرش: 1402/3/3 | انتشار: 1402/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.