دوره 13، شماره 53 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 53 صفحات 148-137 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alghuneh A, Mohebi M, Mir Arab S, khoda i D. Influence of formulation on sensory properties of fat reduced ice cream by response surface methodology and modeling consumer acceptability by principal component analysis.. FSCT 2015; 13 (53) :137-148
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6836-fa.html
الغونه علی، محبی محبت، میرعرب سعید، خدایی دیاکو. تاثیر ترکیبات فرمولاسیون بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب با استفاده از روش سطح پاسخ و به کارگیری روش آنالیز اجزای اصلی برای مدل سازی پذیرش کلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (53) :137-148

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6836-fa.html

تاثیر ترکیبات فرمولاسیون بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب با استفاده از روش سطح پاسخ و به کارگیری روش آنالیز اجزای اصلی برای مدل سازی پذیرش کلی
علی الغونه1 ، محبت محبی 2، سعید میرعرب1 ، دیاکو خدایی1
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی
2- دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی
چکیده:   (5317 مشاهده)
چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5  ،5/7  و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد)  با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگی­های حسی بستنی بررسی گردید. به عنوان جایگزین شکر از شیره انگور استفاده گردید. خصوصیات حسی محصول با استفاده از آزمون حسی توصیفی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تغییر سطوح صمغ  به طور معنی داری موجب تغییر ویسکوزیته بستنی شده و با افزایش غلظت آن، شنی بودن و سردی کاهش  یافته است. همچنین افزودن شیره انگور به علت بالا بردن تنوع ایزومریک سیستم کلوئیدی، موجب کاهش شنی بودن گردید. سطح 5/7% از چربی تفاوت معنی داری را از نظر پذیرش کلی  با سطح 10% ایجاد نکرد. نتایج بدست آمده نشان دهنده قابلیت  استفاده از صمغ  بالنگو به عنوان یک پایدارکننده در بستنی می­باشد. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی پاسخ های آزمون حسی ( به استثناء پذیرش کلی ) مورد تحلیل قرار گرفت و سپس برازش به روی فاکتور پذیرش کلی صورت گرفته و ضریب تبیین 8/96% ایجاد گردید. 
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: چربی، ویسکوزیته، بالنگو، تجزیه به مولفه های اصلی
متن کامل [PDF 653 kb]   (2989 دریافت)    

دریافت: 1394/4/3 | پذیرش: 1394/8/3 | انتشار: 1395/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.