جستجو در:
دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 142 صفحات 14-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Afshar N, Seyyed Qavami S H, sedaghat N. Evaluation of edible coating based on chicken foot gelatin/green walnut skin extract on physical characteristics, color, and texture properties of rainbow trout fillet during storage in the refrigerator. FSCT 2023; 20 (142) :1-14
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68275-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68275-fa.html
افشار نسرین، سید قوامی سید حسین، صداقت ناصر. ارزیابی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر ویژگی های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :1-14
نسرین افشار1 
، سید حسین سید قوامی2 ، ناصر صداقت 3
، سید حسین سید قوامی2 ، ناصر صداقت 3
1- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- دانشکده علوم پایه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، ایران
3- دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ،sedaghat@um.ac.ir
2- دانشکده علوم پایه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، ایران
3- دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ،
چکیده: (1129 مشاهده)
با توجه به فسادپذیری بالا، کاهش کیفی و ارزش تغذیه ای ماهی طی مدت زمان نگهداری، این مطالعه با هدف بررسی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر حفظ ویژگی های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال انجام شد. پس از استخراج ژلاتین و عصاره پوست سبز گردو، محلول های پوشش دهی تهیه و فیله ها به روش غوطه وری پوشش دهی شدند. خصوصیات فیزیکی (رطوبت)، شاخصهای رنگی (L*، a* وb*) همچنین خصوصیات بافتی (سختی، کشسانی و انسجام) فیله ها طی 12 روز نگهداری (در روزهای 0، 4، 8 و 12) ارزیابی شد. آنالیز واریانس توسط نرم افزار مینیتب (نسخه 18) انجام گردید. مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون توکی و در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. نتایج نشان دهنده حفظ رطوبت معنادار فیله های پوشش داده شده بود (p<0.05). کاهش شاخص روشنایی و قرمزی فیله ها طی 12 روز نگهداری گزارش شد. درحالیکه شاخص b* در تمامی نمونه ها افزایش یافت (p<0.05). پوششدهی فیله ها در حفظ ویژگی های رنگی فیلهه ا بطور معناداری موثر بودند (p<0.05). ارزیابی بافت فیله ها کاهش سختی و انسجام همچنین افزایش کشسانی بافت را نشان داد (p<0.05). تیمارهای پوشش داده شده بطورمعناداری سختی، انسجام بالاتر و کشسانی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند (p<0.05). افزایش غلظت عصاره پوست سبز گردو از 500 به 1000 ppm سبب افزایش حفظ بهتر کیفیت فیله ها شدند (p<0.05). بطورکلی میتوان نتیجه گیری کرد استفاده از پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو به عنوان یک عامل افزایش ماندگاری در صنعت آبزی پروری می تواند بطور موثر واقع شوند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/1/11 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/7/10
دریافت: 1402/1/11 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |