دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 142 صفحات 14-1 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Afshar N, Seyyed Qavami S H, sedaghat N. Evaluation of edible coating based on chicken foot gelatin/green walnut skin extract on physical characteristics, color, and texture properties of rainbow trout fillet during storage in the refrigerator. FSCT 2023; 20 (142) :1-14
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68275-fa.html
افشار نسرین، سید قوامی سید حسین، صداقت ناصر. ارزیابی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر ویژگی های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :1-14

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68275-fa.html


1- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- دانشکده علوم پایه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، ایران
3- دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران ، sedaghat@um.ac.ir
چکیده:   (780 مشاهده)
با توجه به فسادپذیری بالا، کاهش کیفی و ارزش تغذیه ­ای ماهی طی مدت زمان نگهداری، این مطالعه با هدف بررسی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر حفظ ویژگی­ های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ­ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال انجام شد. پس از استخراج ژلاتین و عصاره پوست سبز گردو، محلول­ های پوشش ­دهی تهیه و فیله ­ها به روش غوطه ­وری پوشش ­دهی شدند. خصوصیات فیزیکی (رطوبت)، شاخص­های رنگی (L*، a* وb*) همچنین خصوصیات بافتی (سختی، کشسانی و انسجام) فیله ­ها طی 12 روز نگهداری (در روزهای 0، 4، 8 و 12) ارزیابی شد. آنالیز واریانس توسط نرم افزار مینی­تب (نسخه 18) انجام گردید. مقایسه میانگین­ داده­ ها توسط آزمون توکی و در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. نتایج نشان دهنده حفظ رطوبت معنادار فیله­ های پوشش داده شده بود (p<0.05). کاهش شاخص روشنایی و قرمزی فیله ­ها طی 12 روز نگهداری گزارش شد. درحالیکه شاخص b* در تمامی نمونه ­ها افزایش یافت (p<0.05). پوشش­دهی فیله­ ها در حفظ ویژگی­ های رنگی فیله­ه ا بطور معناداری موثر بودند (p<0.05). ارزیابی بافت فیله ­ها کاهش سختی و انسجام همچنین افزایش کشسانی بافت را نشان داد (p<0.05). تیمارهای پوشش داده شده بطورمعناداری سختی، انسجام بالاتر و کشسانی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند (p<0.05). افزایش غلظت عصاره پوست سبز گردو از 500 به 1000 ppm سبب افزایش حفظ بهتر کیفیت فیله­ ها شدند (p<0.05). بطورکلی می­توان نتیجه­ گیری کرد استفاده از پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو به عنوان یک عامل افزایش ماندگاری در صنعت آبزی­ پروری می­ تواند بطور موثر واقع شوند.
 
متن کامل [PDF 660 kb]   (964 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/1/11 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.