جستجو در:
دوره 21، شماره 146 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 146 صفحات 56-42 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ranjbar Nedamani A. Numerical Calculation of the Denaturation of Enzymes, Nutritional Proteins, and Occurrence of Browning Reaction in Bottled Milk under Cold Plasma Treatment. FSCT 2024; 21 (146) :42-56
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68272-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68272-fa.html
رنجبر ندامانی آزاده. محاسبه عددی میزان دناتوره شدن آنزیمها، پروتئینهای تغذیهای و بروز واکنشهای قهوهای شدن در شیر بطری‌شده تحت تاثیر تیمار پلاسمای سرد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (146) :42-56
استادیار گروه مکانیک بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- مازندران ، a.ranjbar@sanru.ac.ir
چکیده: (697 مشاهده)
هدف از این پژوهش، مطالعه اثر تیمار پلاسمای سرد بر دناتوراسیوان آنزیمها، پروتئینهای تغذیهای و بروز واکنشهای قهوهای شدن در شیر خام بطری شده است. یک سیستم پلاسمای تخلیه سطح برای این منظور استفاده شد. راکتور این سیستم یک استوانه کوارتزی با قطر 1 سانتیمتر و ارتفاع 25 سانتیمتر بود. از یک پوشش استیل با ضخامت 1 میلیمتر و ارتفاع 25 سانتیمتر در سطح داخلی راکتور و به عنوان الکترود تخلیه ولتاژ بالا استفاده شد. مایع درون بطری (شیر) نیز به عنوان الکترود خنثی در نظر گرفته شد. تخلیه برق با فرکانس و ولتاژ مورد مطالعه به الکترود انجام شد. در این مطالعه زمان غیرفعالشدن کاتالاز، فسفاتاز قلیایی، لیپاز، پراکسیداز، آنزیمهای پروتئازی، و همچنین زمان دناتوره شدن آلبومین سرمی، ایمنوگلوبولینها، آلفا لاکتالبومین، بتالاکتوگلوبولین، لیزین و در نهایت میزان تخریب ویتامین تیامین مورد بررسی قرار گرفت. شبیهسازی توسط نرم افزار کامسول ورژن 3.5a برای یک هندسه دوبعدی انجام شد. نتایج نشان دادند زمان غیرفعالسازی کاتالاز، فسفاتاز و لیپاز بسیار اندک بود در حالیکه آنزیمهای پروتئازی و پراکسیداز طولانیترین زمان غیرفعالشدن را نشان دادند. با این حال زمان غیرفعالشدن نهایی تمام آنزیمها در مقایسه با تیمارهای حرارتی رایج در صنایع لبنی بسیار اندک بود. پراکسیداز در 9/0 دقیقه و پروتئاز در 2 دقیقه بعد از آغاز تیمار غیر فعال شدند. زمان غیر فعالسازی سایر آنزیمها 5/0 ثانیه بود. همچنین، زمان دناتوراسیون پروتئینها و اسیدهای آمینه به شکل معناداری متفاوت بود (05/0>p) زمان غیرفعال شدن اسید آمینه لیزین کمتر از سایر موارد مورد مطالعه بود و بتالاکتوگلوبولین بالاترین زمان دناتوراسیون را داشت. زمان آغاز واکنش قهوهای شدن تحت تیمار پلاسما 4/3 دقیقه بود. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که شرایط تیمار پلاسمایی که مورد مطالعه قرار گرفت، اثر منفی بر پروتئینها و رنگ شیر نداشت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنسرو سازی
دریافت: 1402/1/11 | پذیرش: 1402/7/27 | انتشار: 1403/1/1
دریافت: 1402/1/11 | پذیرش: 1402/7/27 | انتشار: 1403/1/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |