دوره 10، شماره 39 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 39 صفحات 95-85 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of rosemary, oregano and mint powders on oxidative stability and fatty acid profile of olive oil. FSCT 2013; 10 (39) :85-95
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6819-fa.html
تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1392; 10 (39) :85-95

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6819-fa.html

تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون
چکیده:   (7920 مشاهده)
چکیده استفاده از آنتی­اکسیدان­های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه­ای حاصل از آن­ها محدود شده است. بنابراین مطالعات­ برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. در این پژوهش مقدار 5/2% وزنی(w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکراضافه شد و در دو حالت دربندی شده و بدون دربندی در دمای C° 75 به مدت 7 روز نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پروکسید، ایزومرهای سیس- ترانس و پایداری اکسیداتیو نمونه­ها بر اساس تغییرات عدد پروکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو تیمار روغن زیتون بکر حاوی رزماری و نعناع افزایش یافت. همچنین از نظر اسیدهای چرب سیس-ترانس، پارامترهای SFA، MUFA، PUFA، TTFA، پایداری اکسیداتیو و نسبت MUFA/PUFA بین نمونه­های تیمار شده و نمونه­های کنترل تفاوت معنی­داری (01/0P>) مشاهده نشد.
واژه‌های کلیدی: آویشن، کلید واژگان: روغنزیتون، رزماری، نعناع، پایداری اکسیدسیونی، پروفیل اسید چرب
متن کامل [PDF 215 kb]   (2648 دریافت)    

دریافت: 1390/5/13 | پذیرش: 1391/3/13 | انتشار: 1392/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.