1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
2- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران ، morteza@um.ac.ir
چکیده: (7302 مشاهده)
نشاستههای طبیعی به دلیل ماهیت غیر واکنشی و نامحلول بودن در آب سرد، کاربرد محدودی در صنایع غذایی دارند. نشاستههای طبیعی را میتوان با روشهای شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی اصلاح کرد. پلاسمای سرد یکی از روشهای فیزیکی اصلاح نشاسته است که در این مقاله موردبررسی قرار میگیرد. سیستمهای تولید پلاسمای سرد به دودسته فشار پایین و فشار اتمسفری تقسیمبندی میگردند، ساختار هر سیستم موردبررسی قرارگرفته و اثرات پلاسمای سرد در فشار اتمسفر بر خواص عملکردی، حرارتی، مولکولی، مورفولوژیکی و فیزیکوشیمیایی نشاستههای مختلف که موردمطالعه محققان مختلف قرارگرفته به بحث گذاشته میشوند. تغییر در خواص نشاسته اصلاحشده با پلاسما دی الکتریک عمدتاً به دلیل دپلیمریزاسیون و اتصال متقاطع زنجیرههای جانبی آمیلوز و آمیلوپکتین است. پس از تیمار پلاسما دی الکتریک، وزن مولکولی، ویسکوزیته و دمای ژلاتینه شدن کاهش مییابد. حکاکی پلاسما انرژی سطحی و آبدوستی گرانولهای نشاسته را افزایش میدهد. میتوان نتیجه گرفت که پلاسمای سرد بهعنوان فناوری جایگزین برای اصلاح خواص نشاسته است.
نوع مقاله:
مروری تحلیلی |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی دریافت: 1401/11/22 | پذیرش: 1402/1/16 | انتشار: 1402/11/1