دوره 21، شماره 146 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 146 صفحات 67-57 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.146.57

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sanati M, Esmaiili M, Mohtarami F, ghaitaranpour A. The effect of ultrasound and pure apple vinegar as pretreatments on the functional and antibacterial properties of dried garlic slices in the hot air. FSCT 2024; 21 (146) :57-67
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67264-fa.html
صنعتی معصومه، اسمعیلی محسن، محترمی فروغ، قیطران پور آرش. تاثیر پیش‌تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص بر روی ویژگی‌های عملکردی و ضدباکتریایی برش‌های سیر خشک شده تحت هوای داغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (146) :57-67

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67264-fa.html

تاثیر پیش‌تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص بر روی ویژگی‌های عملکردی و ضدباکتریایی برش‌های سیر خشک شده تحت هوای داغ
معصومه صنعتی1 ، محسن اسمعیلی 2، فروغ محترمی3 ، آرش قیطران پور1
1- دانشگاه ارومیه
2- دانشگاه ارومیه ، m.esmaiili@urmia.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (721 مشاهده)
خشک کردن یکی از راه­های موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روش­ها و مواد مختلف می­توان این خصوصیات را بهبود بخشید. استفاده از مواد زیست فعال به عنوان پیش­تیمار می­تواند یکی از راه­های موثر در افزایش خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی باشد. این پژوهش با هدف به کارگیری همزمان پیش­تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص قبل از خشک کردن برش­های سیر، و بررسی تاثیر آنها بر روی خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونه­های برش­های سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفت. برش­های سیر قبل از خشک شدن در داخل سرکه سیب خالص و آب مقطر، تحت تیمار فراصوت با فرکانس۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد و همین طور تحت تیمار سرکه سیب خالص به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد قرار گرفت و با استفاده از خشک­کن جابه­جایی هوای داغ در دمای۵۰ درجه سانتی­گراد تا رطوبت نهایی ٪۶ (بر مبنای مرطوب) خشک شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه­ها شامل محتوی ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، تعیین گروه­های عاملی، خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ضدباکتریایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که به کارگیری همزمان پیش­تیمار فراصوت همراه با سرکه سیب خالص بیشترین تاثیر را در افزایش ترکیبات زیست فعال و خواص ضدباکتریایی برش­های سیر خشک شده داشت. نمونه­های پیش تیمار شده با سرکه سیب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتیب خواص عملکردی بالاتری از نمونه­های بدون پیش­تیمارداشت. نتایج نشان داد کاربرد پیش­تیمارهای فراصوت و سرکه سیب خالص، سبب بهبود کیفیت، خصوصیات عملکردی و ضد­باکتریایی نمونه­های سیر برش خورده خشک گردید.    
 
واژه‌های کلیدی: برش‌های سیر خشک شده، فراصوت، سرکه، فراسودمند، ضدمیکروبی
متن کامل [PDF 607 kb]   (876 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1401/11/15 | پذیرش: 1402/7/22 | انتشار: 1403/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.