چکیده: (9889 مشاهده)
چکیده حبوبات غنی از پروتئین منبع خوبی برای تهیه فیلمهای پروتئینی هستند. در این پژوهش ایزوله پروتئین از آرد چربی گرفته نخود بوسیله استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی استخراج گردید، سپس فیلم خوراکی از ایزوله پروتئینی نخود تهیه شد و اثر غلظتهای مختلف پروتئین وگلیسرول بر خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم پروتئینی نخود شامل میزان انتقال بخار آب، قدرت کششی، میزان کشش، میزان تغییررنگ، ضخامت و کدورت به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت گلیسرول موجب افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ، ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلمهای پروتئینی میشود. افزایش غلظت پروتئین باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت و میزان اختلاف رنگ فیلمها گردید ولی میزان انتقال بخار آب و میزان کشش فیلمها را کاهش داد. مدلهای پیشنهادی به روش سطح پاسخ برای خواص فیزیکی و مکانیکی فیلمهای تهیه شده، ضریب همبستگی بالایی (85/02) داشتند و این بیانگر مناسب بودن این روش برای بررسی و مطالعه اثر عوامل مختلف تولید فیلم بر ویژگیهای آن میباشد.
دریافت: 1389/2/9 | پذیرش: 1389/6/9 | انتشار: 1391/11/9