Farazi G, Asadi G, Gharachorloo M. Investigating the Effect of Garlic Essential Oil Nanoemulsion Encapsulated with Arabic Gum on Antioxidant Activity, Shelf Life, and Sensory Properties of Flavored Olive Oil. FSCT 2023; 20 (140) :96-112
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67196-fa.html
فرازی غزل، اسدی غلامحسن، قراچورلو مریم. تاثیر استفاده از نانوامولسیون اسانس سیر ریزپوشانی شده با صمغ عربی بر فعالیت آنتی اکسیدانی، ماندگاری و خواص حسی روغن زیتون طعم دار شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (140) :96-112
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67196-fa.html
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. ، asadi@srbiau.ac.ir
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده: (957 مشاهده)
این مطالعه با هدف بررسی تاثیر کپسوله کردن اسانس سیر به روش نانوامولسیون بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون انجام شد. اثر درصدهای مختلف اسانس سیر بر اندازه قطرات نانوامولسیون، راندمان انکپسولاسیون، خواص آنتی اکسیدانی، پایداری و کدورت در غلظتهای ۲۰۰، ۴۰۰ و ppm ۶۰۰ مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه قطرات نانوامولسیون ها از ۵۰.۷۵ تا ۲۲۰.۲۰ نانومتر متغیر بود. نانوامولسیون ها به روغن زیتون اضافه شدند و اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید، اندیس یدی، اندیس اسیدی، خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی روغن در فواصل نگهداری ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ روز اندازهگیری شدند. نتایج نشان داد که از روز ۳۰ تا ۹۰، کمترین مقدار اندیس های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدی و همچنین بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (کمترین IC۵۰) در نمونه با بالاترین غلظت نانوامولسیون اسانس (روغن زیتون محتوی ppm ۶۰۰ نانوامولسیون اسانس سیر ریزپوشانی شده با صمغ عربی) مشاهده شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی دریافت: 1401/11/11 | پذیرش: 1402/3/27 | انتشار: 1402/7/10