دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 133 صفحات 209-197 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

BAHRAMI S, davati N, Noshirvani N. Effect of turnip, pumpkin and bakery yeast on microbial flora and texture of doineh. FSCT 2023; 19 (133) :197-209
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67098-fa.html
بهرامی سحر، دعوتی نفیسه، نوشیروانی نوشین. اثر شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی بر فلور میکروبی و بافت دوینه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :197-209

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67098-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، n.davati@basu.ac.ir
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (698 مشاهده)
اخیرا تولید محصولات تخمیری به دلیل فواید سلامت­ بخش آن به طور چشم­گیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه می­شود. هدف از این مطالعه بررسی افزودن  8% شلغم، 8% کدو حلوایی به عنوان مکمل مغذی و مقادیر متفاوت خمیرترش 0، 0.5 و 1% جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با بافت مناسب و فلور میکروبی پایین در طی 9 روز تخمیر بود. نتایج نشان داد که تیمارهای شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و کاهش فلور میکروبی دوینه شدند. در نمونه­های دوینه حاوی مکمل مغذی و مخمر نانوایی، ویسکوزیته افزایش یافت و متقابلا رشد باکتری­های بیماری‌زا و  pHکاهش معنی­داری (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در حالیکه جذب آب و روغن اختلاف معنی­داری (p<0.05) در نمونه­ها نشان نداد. براساس نتایج، فرمولاسیون حاوی 1% مخمر نانوایی و 8% شلغم به دلیل بافت بهتر و کنترل بهتر فساد میکروبی پیشنهاد می­شود.
 
واژه‌های کلیدی: دوینه، شلغم، کدو حلوایی، مخمر نانوایی
متن کامل [PDF 2381 kb]   (365 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/11/7 | پذیرش: 1401/12/16 | انتشار: 1401/12/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.