جستجو در:
دوره 20، شماره 134 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 134 صفحات 86-71 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghadiri Amrei S M H, ahmadi M, Shahidi S, Ariaii P, Golestan L. Study of the physicochemical, microbial and sensory properties of hamburgers enriched with turmeric and omega-3 loaded nanoliposomes. FSCT 2023; 20 (134) :71-86
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67050-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67050-fa.html
قدیری سید محمد حسین، احمدی محمد، شهیدی سیداحمد، آریایی پیمان، گلستان لیلا. تأثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی همبرگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (134) :71-86
سید محمد حسین قدیری1 
، محمد احمدی 
2، سیداحمد شهیدی1 ، پیمان آریایی1 ، لیلا گلستان1
، محمد احمدی 2، سیداحمد شهیدی1 ، پیمان آریایی1 ، لیلا گلستان1
1- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
2- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ،drahmady@gmail.com
2- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ،
چکیده: (828 مشاهده)
در این مطالعه تأثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات همبرگر طی دوره 12 روزه نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در طی نگهداری به مدت 12 روز، بیشترین pH و ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد بود. میزان رطوبت اولیه همبرگرها، حدود 52 درصد بود که پس از دوره نگهداری کاهش معنی‌داری یافت (P<0.05). کمترین جمع شدگی مربوط به نمونه شاهد بود و بیشترین افت پخت در روز اول نگهداری مشاهده شد. در همه روزهای مورد بررسی، بیشترین میزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری افزایش معنی‌داری یافت (P<0.05). نمونه‌های حاوی عصاره‌ها ازلحاظ ویژگی‌های بافتی تفاوت معناداری با نمونه‌های شاهد نداشتند. تیمارهای ریزپوشانی شده تعداد باکتری کمتری نسبت به عصاره‌های آزاد داشتند. نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری کمترین امتیاز در کلیه خصوصیات حسی را دریافت کرد. به‌طورکلی کیفیت همبرگرهای حاوی عصاره ریزپوشانی شده زردچوبه و امگا3 نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فناوری نانو در صنایع غذایی(نانو فرآوری،نانوکپسولاسیون،نانوامولسیون و...)
دریافت: 1401/11/4 | پذیرش: 1401/12/16 | انتشار: 1402/1/18
دریافت: 1401/11/4 | پذیرش: 1401/12/16 | انتشار: 1402/1/18
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |