دوره 20، شماره 134 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 134 صفحات 86-71 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ghadiri Amrei S M H, ahmadi M, Shahidi S, Ariaii P, Golestan L. Study of the physicochemical, microbial and sensory properties of hamburgers enriched with turmeric and omega-3 loaded nanoliposomes. FSCT 2023; 20 (134) :71-86
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67050-fa.html
قدیری سید محمد حسین، احمدی محمد، شهیدی سیداحمد، آریایی پیمان، گلستان لیلا. تأثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی همبرگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (134) :71-86

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67050-fa.html


1- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
2- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ، drahmady@gmail.com
چکیده:   (570 مشاهده)
در این مطالعه تأثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات همبرگر طی دوره 12 روزه نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در طی نگهداری به مدت 12 روز، بیشترین pH و ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد بود. میزان رطوبت اولیه همبرگرها، حدود 52 درصد بود که پس از دوره نگهداری کاهش معنی‌داری یافت (P<0.05). کمترین جمع شدگی مربوط به نمونه شاهد بود و بیشترین افت پخت در روز اول نگهداری مشاهده شد. در همه روزهای مورد بررسی، بیشترین میزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری افزایش معنی‌داری یافت (P<0.05). نمونه‌های حاوی عصاره‌ها ازلحاظ ویژگی‌های بافتی تفاوت معناداری با نمونه‌های شاهد نداشتند. تیمارهای ریزپوشانی شده تعداد باکتری کمتری نسبت به عصاره‌های آزاد داشتند. نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری کمترین امتیاز در کلیه خصوصیات حسی را دریافت کرد. به‌طورکلی کیفیت همبرگرهای حاوی عصاره ریزپوشانی شده زردچوبه و امگا3 نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.
واژه‌های کلیدی: امگا3، ریزپوشانی، زردچوبه، همبرگر
متن کامل [PDF 398 kb]   (365 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فناوری نانو در صنایع غذایی(نانو فرآوری،نانوکپسولاسیون،نانوامولسیون و...)
دریافت: 1401/11/4 | پذیرش: 1401/12/16 | انتشار: 1402/1/18

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.