دوره 20، شماره 134 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 134 صفحات 147-135 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Kalori R, Rezazadbari M, Alizadeh M, Hassanzadeh H. Evaluation of the viability of starter bacteria and physicochemical properties in functional yogurt enriched with wheat germ powder and a mixture of processed plant essential oils. FSCT 2023; 20 (134) :135-147
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66994-fa.html
کلهوری رسول، رضازاد باری محمود، علیزاده محمد، حسن زاده اوچتپه حامد. ارزیابی زنده‌مانی باکتری‌های آغازگر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی در ماست فراسودمند غنی شده با پودر جوانه گندم و مخلوط اسانس های فرآوری شده گیاهی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (134) :135-147

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66994-fa.html


1- دانشگاه ارومیه
2- دانشگاه ایلام ، h.hassanzadeh@ilam.ac.ir
چکیده:   (609 مشاهده)
با توجه به تقاضای روز افزون جوامع پیشرفته برای مصرف غذاهای فراسودمند بویژه در محصولات لبنی استفاده از مواد بر پایه طبیعی مثل اسانس­های گیاهی در زمینه غنی سازی محصولات غذایی با ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن ها و همچنین به­کارگیری پودر جوانه گندم به عنوان یک منبع غنی فیبر های رژیمی و ویتامین­ها و مواد معدنی و اثرات آن­ها بر روی زنده مانی باکتری­های آغازگر (به دلیل نقش بارز آن ها در بهبود سلامتی انسان) امری ضروری به نظر می رسد. بررسی اثرات استفاده از اسانس­های فرآوری شده و پودر جوانه گندم به صورت همزمان در ماست در این تحقیق مد نظر قرار گرفته است.
ویژگی­های حسی، فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتری­های آغازگر ماست قالبی شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در طی مدت نگهداری برای مطالعه اثر همزمان اسانس های گیاهی و پودر جوانه گندم مورد آزمون قرار گرفتند. اسانس­های به کار رفته شامل ترخون و آویشن با نسبت های مختلف و در سه سطح (400، 1200، 2000 میکرولیتر در لیتر ماست) بودند. آزمون­های فیزیکوشیمیایی ماست مثل اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب، آزمون حسی به روش هدونیک، آزمون رئولوژی (ویسکوزیته ظاهری) و آزمون­های شمارش میکروبی برای بررسی زنده مانی باکتری های آغازگر خود ماست در طی مدت نگهداری 14 روزه در این تحقیق انجام گرفتند.
بر اساس نتایج به دست آمده از آنالیز واریانس نمونه های مورد آزمون، غلظت اسانس به طور معنی داری (p<0.05)، اسیدیته محصول، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر را کاهش داده است اما بر روی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب ماست اثر معنی داری نداشته است. آویشن و پودر جوانه گندم به ویژه در غلظت­های بالا، تاثیر منفی و نامطلوب از خود نشان دادند. آویشن اثر ضد میکربی بالاتری را روی باکتری­های آغازگر ماست داشتند در حالی که ترخون فعالیت ضد میکربی کمتری را از خود نشان داد. امتیاز حسی نمونه های حاوی ترخون در حین نگهداری اندکی افزایش داشته است لذا در مجموع ترخون مستعد به کارگیری در تولید ماست می­باشد. پودر جوانه گندم ابتدا اثر افزایشی (تا حدود 3 درصد) و سپس کاهشی را بر روی اسیدیته محصول در طی زمان نگهداری ماست داشته است. همچنین، افزودن پودر جوانه گندم باعث افزایش ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در محصول شده اما در مقادیر بالا امتیاز حسی را کاهش­می دهد و بنابراین مصرف آن در ماست باید به صورت کنترل شده باشد. به طور کلی پودر جوانه گندم بر روی زنده مانی هر دو باکتری آغازگر شمارش شده در این تحقیق اثر مثبتی داشته که می­تواند به دلیل تامین مواد مغذی برای رشد بیشتر آن­ها باشد.
 
متن کامل [PDF 885 kb]   (386 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1401/11/2 | پذیرش: 1402/1/16 | انتشار: 1402/1/18

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.