دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 136 صفحات 90-80 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.136.80
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.136.7.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Amin Ekhlas S, Pajohi-Alamoti M R, Salehi F. Evaluation of microbial contamination and chemical properties of traditional liquid Kashks supplied in Hamedan city. FSCT 2023; 20 (136) :80-90
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66836-fa.html
امین اخلاص سمیرا، پژوهی الموتی محمدرضا، صالحی فخرالدین. ارزیابی آلودگی میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی کشک‌های مایع سنتی عرضه‌شده در شهر همدان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :80-90

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66836-fa.html

ارزیابی آلودگی میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی کشک‌های مایع سنتی عرضه‌شده در شهر همدان
سمیرا امین اخلاص 1، محمدرضا پژوهی الموتی2 ، فخرالدین صالحی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ، S.aminekhlas@yahoo.com
2- دانشیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
چکیده:   (968 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی انطباق یا عدم انطباق کشک‌های مایع سنتی عرضه‌شده در شهر همدان با استاندارد ملی ایران بود. برای انجام این پژوهش، نمونه‌های کشک از تولیدکنندگان محصولات لبنی سنتی (در شهر همدان) در طی دو مرحله تهیه و برای بررسی به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتقل شدند. جمعیت میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس، کلی‌فرم و کپک-مخمر)، ویژگی‌های شیمیایی (درصد ماده جامد، نمک، اسیدیته و pH) و پارامترهایی رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) کشک‌های سنتی بررسی و بعد از آنالیز آماری نتایج آنها گزارش شد. متوسط تعداد میکروارگانیسم (شمارش کلی)، استافیلوکوکوس و کلی‌فرم در نمونه‌های کشک به ترتیب برابر Log cfu/g 28/7، Log cfu/g 09/4 و Log cfu/g 64/1 بود. بر اساس استاندارد ملی ایران، حداکثر تعداد کپک و مخمر کشک مایع باید Log cfu/g 2 باشد، اما متوسط تعداد کپک و مخمر در کشک‌های تهیه شده برابر Log cfu/g 39/7 بود که بسیار بیشتر از حد استاندارد مشخص شده برای این محصول است. میانگین درصد ماده جامد کشک‌ها 15/21 درصد بود که کمتر از حد استاندارد تعریف شده (حداقل 25 درصد) برای آن بود. همچنین میانگین رطوبت، نمک، اسیدیته و pH کشک‌های بررسی شده در این پژوهش به ترتیب 85/78 درصد، 98/1 درصد، 90/1 درصد و 09/4 بود. پارامترهای رنگی نمونه‌های کشک بررسی و میانگین شاخص‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی و زردی نمونه‌ها به ترتیب 52/84، 53/1 و 43/6 بود. البته از نظر آماری تفاوت معناداری بین مقادیر شاخص‌های رنگی نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0<p).
واژه‌های کلیدی: استافیلوکوکوس، اسیدیته، پارامترهای رنگی، شمارش کلی، کپک و مخمر، کلی‌فرم
متن کامل [PDF 570 kb]   (780 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/10/26 | پذیرش: 1402/1/27 | انتشار: 1402/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.