جستجو در:
دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 136 صفحات 63-51 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kia S, Hosseini Ghaboos S H, Fadavi A, Seraj A. Production of functional Ash Reshteh containing rice resistance starch type III. FSCT 2023; 20 (136) :51-63
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66643-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66643-fa.html
کیاء سونیا، حسینی قابوس سید حسین، فدوی ابوالفضل، سراج ابوالقاسم. تولید رشته آشی فراسودمند حاوی نشاسته برنج مقاوم به هضم نوع 3. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :51-63
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران.
2- استاد‌یار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ،hosseinighaboos@yahoo.com
3- استاد‌یار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
4- استاد‌یار گروه کشاورزی و دامپروری، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
2- استاد‌یار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ،
3- استاد‌یار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
4- استاد‌یار گروه کشاورزی و دامپروری، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده: (1005 مشاهده)
برخلاف روش‌های سنتی فراوری که هدف آنها افزایش هضم‌پذیری غذاست، گرایش اخیر فرآوری مواد غذایی حاوی نشاسته به تدریج به طراحی غذاهای خوش طعم با شاخص گلایسمیک پایین و خواص عملکردی بهبود یافته تغییر پیدا کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان فرآیندهای فراصوت/مایکروویو بر میزان تولید نشاسته مقاوم به هضم نوع 3 (RS3) در برنج و متعاقبا تولید رشته آشی حاوی سطوح مختلف از RS3 بود. نشاسته تولیدی از لحاظ ریزساختار و ساختار کریستالی ارزیابی و ویژگی‌های رئولوژیکی رشته آشی آنالیز گردید. نتایج نشان داد در سطح اطمینان 95% تاثیر خطی هر دو متغیر توان فراصوت و توان مایکروویو و همچنین اثر متقابل دوطرفه توان فراصوت در توان مایکروویو تاثیر معنی‌داری بر روی میزان RS3 نمونه‌های مختلف داشت (05/0>p). میزان RS3 در تیمارهای مختلف نشاسته برنج در محدوده 65/31 تا 29/64% متغیر بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که دانه‌های نشاسته دارای اشکال چند وجهی یا نامنظم با اندازه در محدوده 2/2-9/8 میکرومتر بوده و با افزایش توان دو دستگاه و متعاقبا افزایش میزان تولید RS3، ساختاری آمورف شکل گرفت. اعمال تیمار فراصوت/مایکروویو منجر به ایجاد پیک‌های جدید و تغییر شدت پیک‌ها در طیف XRD شد. نتایج آلوئوگراف نمونه‌های رشته آشی حاکی از تغییر معنی‌دار شاخص‌های دستگاهی شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، سطح زیر منحنی، نسبت پیکربندی و شاخص الاستیسیته شد. نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از نشاسته مقاوم برنج در سطح 10% می‌تواند سبب بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی رشته آش از لحاظ ویژگی‌های بافتی شده و در نتیجه غنی‌سازی رشته آش در سطح 10% RS3 توصیه می‌شود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/10/17 | پذیرش: 1402/1/20 | انتشار: 1402/3/10
دریافت: 1401/10/17 | پذیرش: 1402/1/20 | انتشار: 1402/3/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |