1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
2- عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
چکیده: (3059 مشاهده)
چکیده
بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به برخی پرولامینهای غلات میباشد و این بیماری یکی از رایجترین حساسیتهای غذایی محسوب میگردد. تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. نانهای بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگهداری گاز، تأمین نمایند. در این پژوهش تأثیر صمغ پکتین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 3 درصد وزن آرد بر روی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، سفتی و ویژگیهای حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پکتین و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نانهای حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید و در بین تیمارهای مورد بررسی نان حاوی 3 درصد پکتین بیشترین میزان حجم مخصوص را نشان داد. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد پکتین میباشد که با نانهای حاوی 1 و 3 درصد پکتین غیر معنیدار بود. با افزودن پکتین میزان رطوبت در مغز نانهای حاوی پکتین در مقایسه با نان شاهد به طور معنیداری افزایش یافت. در مقایسه تیمارهای پکتین با نان شاهد در زمانهای 24 و 72 ساعت بعد از پخت مشاهده شد که افزودن و افزایش سطوح پکتین باعث افزایش غیر معنیدار در سفتی نانها شده است. همچنین نتایج نشان داد تأثیر تیمار بر ویژگیهای حسی غیر معنیدار (05/0p>) بود و افزودن نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابیهای حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 2 درصد پکتین برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه میشود.
نوع مقاله:
علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1395/9/2 | پذیرش: 1395/10/6 | انتشار: 1397/2/1