دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 277-290 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
عبدالعلی زاده المیرا، قره خانی مهدی. تأثیر افزودن پکتین بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ی ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :290-277

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6640-fa.html

تأثیر افزودن پکتین بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ی ذرت
المیرا عبدالعلی زاده1، مهدی قره خانی2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
2- عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
چکیده:   (3059 مشاهده)
چکیده
بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به برخی پرولامین­های غلات می­باشد و این بیماری یکی از رایج­ترین حساسیت­های غذایی محسوب می­گردد. تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می­باشد. نان­های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی­های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه­داری گاز، تأمین نمایند. در این پژوهش تأثیر صمغ پکتین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 3 درصد وزن آرد بر روی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، سفتی و ویژگی­های حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پکتین و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان­های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید و در بین تیمارهای مورد بررسی نان حاوی 3 درصد پکتین بیشترین میزان حجم مخصوص را نشان داد. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد پکتین می­باشد که با نان­های حاوی 1 و 3 درصد پکتین غیر معنی­دار بود. با افزودن پکتین میزان رطوبت در مغز نان­های حاوی پکتین در مقایسه با نان شاهد به طور معنی­داری افزایش یافت. در مقایسه تیمارهای پکتین با نان شاهد در زمان­های 24 و 72 ساعت بعد از پخت مشاهده شد که افزودن و افزایش سطوح پکتین باعث افزایش غیر معنی­دار در سفتی نان­ها شده است. هم­چنین نتایج نشان داد تأثیر تیمار بر ویژگی­های حسی غیر معنی­دار (05/0p>) بود و افزودن نسبت­های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی­های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 2 درصد پکتین برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می­شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نان بدون گلوتن، ذرت، پکتین، سلیاک
متن کامل [PDF 266 kb]   (2651 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/2 | پذیرش: 1395/10/6 | انتشار: 1397/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.