دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 138 صفحات 106-94 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hatami N, Pirouzifard M, Mohtarami F, Amiri S. Enrichment of sponge cake with tomato pomace powder and pomegranate peel extract and evaluation of its physical, textural and sensorial properties. FSCT 2023; 20 (138) :94-106
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65805-fa.html
حاتمی ندا، پیروزی فرد میرخلیل، محترمی فروغ، امیری صابر. غنی‌سازی کیک اسفنجی با پودر تفاله گوجه‌فرنگی و عصاره‌ پوست انار و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :94-106

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65805-fa.html


1- دانشگاه ارومیه
2- هیات علمی دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
چکیده:   (755 مشاهده)
پوست انار می­تواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-0) و پودر تفاله گوجه­فرنگی (TPP) با آرد کیک (%10-0) در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنول­کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و  PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونه­ها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنول­کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونه­ها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونه­های کیک را در مقایسه با نمونه­های شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونه­ها با افزودن  TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %6) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همه­ی نمونه­ها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونه­های شاهد نداشتند(p>0.05).
متن کامل [PDF 907 kb]   (944 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/9/13 | پذیرش: 1402/4/7 | انتشار: 1402/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.