جستجو در:
دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 259-247 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
sahraiyan B, Mortazavi S A, Karimi M, Tabatabaei yazdi F, Mohebbi M. Investigation on Replacing Sucrose by Enzymatic Sorghum Malt Flour in Gluten-Free Rice Cake. FSCT 2022; 19 (131) :247-259
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65695-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65695-fa.html
صحرائیان بهاره، مرتضوی سیدعلی، کریمی مهدی، طباطبایی یزدی فریده، محبی محبت. بررسی امکان جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم درکیک برنجی بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :247-259
بهاره صحرائیان1 
، سیدعلی مرتضوی 2، مهدی کریمی3 ، فریده طباطبایی یزدی4 ، محبت محبی4
، سیدعلی مرتضوی 2، مهدی کریمی3 ، فریده طباطبایی یزدی4 ، محبت محبی4
1- دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
2- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. ،morteza@um.ac.ir
3- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
4- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
2- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. ،
3- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
4- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده: (1531 مشاهده)
امروز در بازار مصرف مواد غذایی، شیرینکنندههای مختلفی در حال رقابت با ساکارز هستند که ضمن ایجاد شیرینی قابل قبول، خواص تکنولوژیکی و حسی فراورده تولیدی را حفظ میکنند. بنابراین در این پژوهش از آرد مالت آنزیمی سورگوم به عنوان جایگزین ساکارز (شکر) در کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. بدین منظور رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفههای رنگی پوسته، سفتی بافت و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم حفظ رطوبت نمونههای تولیدی و میزان مؤلفه رنگی *a آنها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد با سپری شدن زمان یک هفته پس از پخت کیک، افت رطوبت در نمونههای حاوی آرد مالت کمتر از نمونه شاهد بود. آرد مالت آنزیمی سورگوم نیز قابلیت افزایش نرمی بافت را داشت و جهت جلوگیری از سفت شدن بافت طی مدت زمان نگهداری موفق عمل نمود. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که نمونهای که در آن 40 درصد ساکارز با آرد مالت جایگزین شده بود دارای بیشترین میزان تخلخل، حجم مخصوص و مؤلفه رنگی *L بود. همچنین این نمونه به لحاظ شیرینی با نمونه شاهد برابری داشت و از نظر داوران چشایی در سایر ویژگیها نیز نمونه برتر بود. از این رو با توجه به نتایج بدست آمده میتوان گفت که آرد مالت آنزیمی سورگوم قابلیت استفاده بهعنوان یک شیرین‌کننده طبیعی بخصوص در فراوردههای نانوایی مورد نیاز بیماران سیلیاکی دارد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1394/6/10 | پذیرش: 1394/8/10 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1394/6/10 | پذیرش: 1394/8/10 | انتشار: 1401/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |