دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 133 صفحات 186-175 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.133.186
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.133.15.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Javadi Farsani M, mirzaee moghaddam H, Rajaei A. Study of some qualitative and organoleptic properties of enriched apple leather. FSCT 2023; 19 (133) :175-186
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65513-fa.html
جوادی فارسانی مرضیه، میرزائی مقدم حسین، رجایی احمد. مطالعه برخی خواص کیفی و حسی لواشک سیب غنی شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :175-186

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65513-fa.html

مطالعه برخی خواص کیفی و حسی لواشک سیب غنی شده
مرضیه جوادی فارسانی1 ، حسین میرزائی مقدم 2، احمد رجایی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود.
2- استادیار،مکانیک بیوسیستم،دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود. ، hosseinsg@yahoo.com
3- دانشیار،تکنولوژی موادغذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود
چکیده:   (852 مشاهده)
هدف از این پژوهش غنی سازی لواشک سیب با روغن هسته انار درونپوشانی شده با ذرات کیتوزان- ایزوله پروتئین سویا و در ادامه بررسی خواص کیفی رنگ، بافت و حسی لواشکهای سیب بود. در ابتدا ذرات کمپلکس کیتوزان-ایزوله پروتئین سویا تهیه شدند و سپس برای پایدارسازی امولسیونهای روغن هسته انار (20، 30 و 50 درصد روغن) استفاده شدند. نتایج ضریب خامه ای شدن نشان داد که امولسیون 20 درصد کمترین میزان خامه ای شدن را پس از 14 روز نگهداری داشت. در ادامه، اندازه قطرات و ویسکوزیته امولسیون 20 درصد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندازه قطرات امولسیون در حد 1 میکرومتر و رفتار جریان امولسیون نیوتنی بود. سپس اثر امولسیون روغن هسته انار (با غلظت‌های 2/0، 5/0 و1 درصد) بر خواص رنگ، بافت و ارزیابی حسی لواشک سیب بررسی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که لواشک سیب بدون امولسیون در مقایسه با نمونه‌های که دارای درصد امولسیون بیشتر بودند رنگ روشن‌تری داشت. مقبولیت کلی لواشک ها برای نمونه‌‌ شاهد و2/0 درصد امولسیون تفاوت معنی داری نداشت و بنابراین می توان بیان کرد که استفاده از روغن هسته انار در لواشک سیب به شکل امولسیون تا حد 2/0 درصد مناسب است.
واژه‌های کلیدی: کیتوزان، خواص فیزیکی، امولسیون روغن هسته انار، ایزوله پروتئین سویا
متن کامل [PDF 702 kb]   (699 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رئولوژی موادغذایی
دریافت: 1401/8/27 | پذیرش: 1401/11/8 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.