جستجو در:
دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 132 صفحات 311-295 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Safari Shurbakhorlo S, Jafarpour D. Investigation the biopreservative, physicochemical and sensory properties of Masineh drink. FSCT 2023; 19 (132) :295-311
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65142-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65142-fa.html
صفری شورباخورلو ستار، جعفرپور درنوش. بررسی ویژگیهای نگهدارندگی، فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی ماسینه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :295-311
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ،d.jafarpour84@yahoo.com
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ،
چکیده: (1021 مشاهده)
در طی تحقیق حاضر، یک محصول لبنی سنتی عشایری ایران با نام ماسینه تولید شد که از دوغ حرارت دیده تهیه شده و به آن افزودنیهای گیاهی شامل زردچوبه، پودر تخم شوید و زیره اضافه میشود. برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ماسینه در طول 21 روز نگهداری در دمایC ° 4 مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه، خواص آنتی اکسیدانی، اثرات ضد میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول تولیدی در روز اول تولید، بررسی و با نمونه شاهد (دوغ حرارت دیده بدون افزودنی) مقایسه شد. نتایج نشان داد که افزودنیهای گیاهی به طور معنیداری باعث کاهش شمارش باکتریایی و شمارش کپک و مخمر در محصول ماسینه نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). در ماسینه بیشترین خاصیت بازدارندگی بر علیه استافیلوکوکوس اورئوس با mm 91/30 مشاهده شد و کمترین اثر بازدارندگی بر علیه اشریشیاکلی با میانگین mm 50/15 و بعد از آن آسپرژیلوس نایجر با میانگین mm 12/18 مشاهده شد. به علاوه، ترکیبات فنولی و درصد بازدارندگی DPPH و ABTS در ماسینه بالاتر از نمونه شاهد بدست آمد. pH و ویسکوزیته ماسینه بیشتر از دوغ بدون افزودنی بود که در طول نگهداری، این مقادیر به طـور معنـیداری کاهش پیدا کرد (05/0>P). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی طعم ماسینه تولیدی را مطلوب دانستند و از نظر پذیرش کلی تفاوت معنیداری با نمونه شاهد گزارش نکردند، اگرچه رنگ ماسینه از امتیاز پایینتری برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده محصول ماسینه به عنوان یک نوشیدنی لبنی سودمند معرفی میشود که با کاربرد افزودنیهای گیاهی، خصوصیات آنتیاکسیدانی و ویژگیهای میکروبیولوژیک آن تقویت میشود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/8/9 | پذیرش: 1401/9/20 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1401/8/9 | پذیرش: 1401/9/20 | انتشار: 1401/12/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |