دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 311-295 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Safari Shurbakhorlo S, Jafarpour D. Investigation the biopreservative, physicochemical and sensory properties of Masineh drink. FSCT 2023; 19 (132) :295-311
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65142-fa.html
صفری شورباخورلو ستار، جعفرپور درنوش. بررسی ویژگی‌های نگهدارندگی، فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی ماسینه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :295-311

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65142-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ، d.jafarpour84@yahoo.com
چکیده:   (647 مشاهده)
در طی تحقیق حاضر، یک محصول لبنی سنتی عشایری ایران با نام ماسینه تولید شد که از دوغ حرارت دیده تهیه شده و به آن افزودنی­های گیاهی شامل زردچوبه، پودر تخم شوید و زیره اضافه می­شود. برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ماسینه در طول 21 روز نگهداری در دمایC ° 4 مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه، خواص آنتی اکسیدانی، اثرات ضد میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول تولیدی در روز اول تولید، بررسی و با نمونه شاهد (دوغ حرارت دیده بدون افزودنی) مقایسه شد. نتایج نشان داد که افزودنی­های گیاهی به طور معنی­داری باعث کاهش شمارش باکتریایی و شمارش کپک و مخمر در محصول ماسینه نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). در ماسینه بیشترین خاصیت بازدارندگی بر علیه استافیلوکوکوس اورئوس با mm 91/30 مشاهده شد و کمترین اثر بازدارندگی بر علیه اشریشیاکلی با میانگین mm 50/15 و بعد از آن آسپرژیلوس نایجر با میانگین mm 12/18 مشاهده شد. به علاوه، ترکیبات فنولی و درصد بازدارندگی DPPH و ABTS در ماسینه بالاتر از نمونه شاهد بدست آمد. pH و ویسکوزیته ماسینه بیشتر از دوغ بدون افزودنی بود که در طول نگهداری، این مقادیر به طـور معنـی­داری کاهش پیدا کرد (05/0>P). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی طعم ماسینه تولیدی را مطلوب دانستند و از نظر پذیرش کلی تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد گزارش نکردند، اگرچه رنگ ماسینه از امتیاز پایین­تری برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده محصول ماسینه به عنوان یک نوشیدنی لبنی سودمند معرفی می­شود که با کاربرد افزودنی­های گیاهی، خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ویژگی­های میکروبیولوژیک آن تقویت می­شود.
متن کامل [PDF 1946 kb]   (363 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/8/9 | پذیرش: 1401/9/20 | انتشار: 1401/12/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.