جستجو در:
دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 273-261 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tababaian A, Najafi A, Nouri L. Investigating the physicochemical and sensory properties of functional cupcake enriched with the combination of chia seed (Saliva hispanica L.) and psyllium husk (Plantago ovate L.) flour. FSCT 2022; 19 (131) :261-273
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65005-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65005-fa.html
طباطباییان عطیه، نجفی علی، نوری لیلا. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی فراسودمند غنی شده با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :261-273
عطیه طباطباییان1 
، علی نجفی 
2، لیلا نوری1
، علی نجفی 2، لیلا نوری1
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ،najafiali2002@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ،
چکیده: (1400 مشاهده)
امروزه غنی‌سازی محصولات صنایع پخت توجه بسیاری از تولیدکنندگان را به سمت خود معطوف کرده است. دانه‌های چیا و پوسته اسفرزه به عنوان منابع غنی ترکیبات فعال مختلف، به ویژه هیدروکلوئیدها و فیبرهای رژیمی مورد توجه هستند. از این رو، این تحقیق به هدف بررسی تأثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم در فرمولاسیون کیک روغنی با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه بر ترکیب شیمیایی و خصوصیات کیفی کیک جهت تولید یک محصول فراسودمند انجام گرفت. سطوح مختلف ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه شامل 0، 5، 10، 15 و 20 درصد در فرمولاسیون کیک به کار رفتند و ویسکوزیته و دانسیته خمیر کیک و همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌ها مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی آردها منجر به افزایش معنی‌دار ویسکوزیته (15%) و کاهش دانسیته خمیر کیک گردید (p<0.05). افزایش سطوح آردهای چیا و پوسته اسفرزه همچنین محتوای پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و فیبر نمونه‌ها را به طور معنی‌داری افزایش و میزان سفتی بافت را کاهش داد (p<0.05). کیک‌های حاوی 5 و 10 درصد جایگزینی حجم مخصوص بالاتری نسبت به شاهد داشتند و حجم مخصوص کیک حاوی 15 درصد جایگزینی مشابه با شاهد بود. افزودن آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه از طریق حفظ رطوبت و کاهش سرعت سفت شدن بافت نمونه‌ها طی دوره نگهداری، موجب کاهش سرعت بیات شدن نمونه‌های غنی شده در مقایسه با شاهد گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک‌های حاوی 0، 5، 10 و 15 درصد جایگزینی آرد از پذیرش بالایی برخوردار بودند. در کل بر طبق این نتایج می‌توان نتیجه گرفت که 15 درصد از آرد گندم در فرمولاسیون کیک یزدی را می‌توان با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه جهت تولید یک محصول فراسودمند غنی از فیبر جایگزین نمود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/8/2 | پذیرش: 1401/9/14 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1401/8/2 | پذیرش: 1401/9/14 | انتشار: 1401/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |