جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)-                   جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- صفحات 202-193 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رضایی اشکان، موسی‌خانی گنجه علیرضا، آزادمرد دمیرچی صدیف. تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی‌ – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 () :193-202

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6496-fa.html

تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی‌ – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال
اشکان رضایی 1، علیرضا موسی‌خانی گنجه2 ، صدیف آزادمرد دمیرچی3
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشگر مرکز تحقیقات و نوآوری سازمان اتکا، ایران
2- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
چکیده:   (4228 مشاهده)
چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می­شود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می­باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه  بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/L 0، 04/0 ،06/0 و 11/0 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد  FFA(18:1C- 2C) در طول دوره­ی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. ماده­ی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است (01/0p<)، مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر دوره رسیدن و سطح لیپاز میکروبی­ها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت(01/0p<).
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر مُتال، لیپاز میکروبی، اسید چرب
متن کامل [PDF 654 kb]   (3821 دریافت)    

دریافت: 1394/2/15 | پذیرش: 1394/12/15 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.