جستجو در:
دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 210-199 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sheikhiani S, Rahmanifarah K, Nikoo M, Noori F, gharekhani A. Optimizing the consumption of CMC gum in different parts of Bighead carp nugget. FSCT 2022; 19 (131) :199-210
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64712-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64712-fa.html
شیخیانی صدیقه، رحمانی فرح کاوه، نیکو مهدی، نوری فرزانه، قره خانی احمد. بهینهسازی میزان مصرف صمغ کربوکسی متیل سلولز در بخش‌های مختلف ناگت ماهی کپور سرگنده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :199-210
صدیقه شیخیانی1 
، کاوه رحمانی فرح 2، مهدی نیکو3 ، فرزانه نوری4 ، احمد قره خانی5
، کاوه رحمانی فرح 2، مهدی نیکو3 ، فرزانه نوری4 ، احمد قره خانی5
1- فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
2- گروه کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ،k.rahmani@urmia.ac.ir
3- گروه بیولوژی و تکثیر و پرورش، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
4- دانشیار،گروه بیولوژی و تکثیر و پرورش، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
5- گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
2- گروه کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ،
3- گروه بیولوژی و تکثیر و پرورش، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
4- دانشیار،گروه بیولوژی و تکثیر و پرورش، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
5- گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
چکیده: (1210 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و بررسی کیفیت ناگت ماهی کپور سرگنده در طی فرآیند سرخ کردن عمیق می‌باشد. جهت بهینهسازی ناگت ماهی از سطوح مختلف هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (25/0، 50/0 و 75/0 درصد)در فرمولاسیون گوشت، در بخش آرد زنی اولیه (25، 50 و 75 درصد) و در خمیرآبه(25/0، 50/0 و 75/0 درصد) استفاده شد. تمامی ناگت‌های پیش سرخ شده در دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 3 دقیقه سرخ شدند. روش‌شناسی سطح پاسخ با استفاده از یک طرح باکس بانکن برای ارزیابی پارامتر‌های ثابت مطالعه بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، چسبندگی، شاخص روشنایی و پذیرش کلی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ در مراحل تهیه فرمولاسیون اولیه و همچنین خمیرآبه، میزان رطوبت به‌صورت غیرمعنی‌داری در ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت(05/0<p) ولی با افزایش درصد صمغ در مرحله آردزنی همواره میزان رطوبت افزایش یافت. از طرفی مشخص شد که با افزایش صمغ موجود تا 5/0 درصد در فرمولاسیون اولیه میزان جذب روغن کاهش ولی میزان چروکیدگی و چسبندگی افزایش یافت. یافته‌ها نشان داد که با افزایش درصد صمغ مرحله آردزنی میزان شاخص روشنایی به‌صورت جزئی افزایش یافت ولی با افزایش درصد صمغ خمیرآبه در ابتدا میزان این شاخص افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینهسازی فرمولاسیون نشان داد که برای ناگتی با بهترین کیفیت بایستی درصد صمغ در فرمولاسیون اولیه، مرحله آردزنی و خمیرآبه به ترتیب 50/0، 75 و 73/0 درصد باشد تا تحت شرایط مذکور مطلوبیت 801/0حاصل گردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1401/7/17 | پذیرش: 1401/8/21 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1401/7/17 | پذیرش: 1401/8/21 | انتشار: 1401/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |