جستجو در:
دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 76 صفحات 77-86 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Esmaeeli M. Physical properties of Zucchini (Cucurbita pepo L.) during deep fat frying. FSCT 0; 15 (76) :86-77
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-645-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-645-fa.html
دلیری نینا، زینالی فریبا، اسمعیلی محسن. بررسی خواص فیزیکی کدو مسمایی(.L Cucurbita pepo) در فرآیند سرخ کردن عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (76) :86-77
1- کارشناس ارشد کنترل کیفی مواد غذایی سازمان غذا و دارو استان آذربایجان غربی - ارومیه
2- دانشیار،عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه
3- استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
2- دانشیار،عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه
3- استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده: (7695 مشاهده)
چکیده
فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداولترین روشهای پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآوردههای سرخ شده و خواص حسی بینظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C 130 به مدت 7 دقیقه و °C 170 به مدت 4 دقیقه سرخ گردید. تأثیر نوع روغن، روش آمادهسازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متأثر از دما و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونههای مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخصتر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنیداری بر سفتی نمونههای سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای 170 درجه سانتیگراد برای نمونههای آنزیم بری شده بالاتر بود.
فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداولترین روشهای پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآوردههای سرخ شده و خواص حسی بینظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C 130 به مدت 7 دقیقه و °C 170 به مدت 4 دقیقه سرخ گردید. تأثیر نوع روغن، روش آمادهسازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متأثر از دما و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونههای مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخصتر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنیداری بر سفتی نمونههای سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای 170 درجه سانتیگراد برای نمونههای آنزیم بری شده بالاتر بود.
واژه‌های کلیدی: کدو مسمایی، سرخ کردن عمیق، رنگ، بافت، ضریب انتقال حرارت
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/10/4 | پذیرش: 1396/5/3 | انتشار: 1397/3/1
دریافت: 1395/10/4 | پذیرش: 1396/5/3 | انتشار: 1397/3/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |