جستجو در:
دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 136 صفحات 185-172 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
safavi E, Beiraghi-Toosi S, Hashemi M. Optimization of coating formulation containing spinach for puffed corn snack. FSCT 2023; 20 (136) :172-185
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64483-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64483-fa.html
صفوی عذرا، بیرقی طوسی شهرام، هاشمی مجید. بهینه سازی فرمولاسیون پوشش حاوی اسفناج برای اسنک حجیم شده ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :172-185
عذرا صفوی1 
، شهرام بیرقی طوسی 2، مجید هاشمی3
، شهرام بیرقی طوسی 2، مجید هاشمی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر
2- گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی ،toosi@acecr.ac.ir
3- گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی
2- گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی ،
3- گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی
چکیده: (918 مشاهده)
هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ویژگیهای تغذیه‌ای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از 55-65 درصد روغن و 35-45 درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل 80 درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب 25، 50 و 5 درصد) و20 درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت) استفاده شد. بهینهسازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح 4، 6 و 8 درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمون‌های حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگیهای حسی شد اما پذیرش کلی را کاهش داد، درحالی‌که استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگیهای حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگیهای حسی را کاهش داد. افزایش درصد روغن تا 63 درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنیداری کاهش داد (p<0.05). افزایش درصد روغن تا 60 درصد، سختی بافت، پایداری کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنیداری افزایش داد (p<0.05). فرمولاسیون بهینه حاوی 10 درصد مالتودکسترین، 10 درصد پودر پنیر و 55 درصد روغن بود. امتیاز ویژگیهای حسی در فرمولاسیون حاوی 8 درصد پودر اسفناج بطور معنیداری بالاتر از سایر درصدها بود (p<0.05) و به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش می‌توان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/7/6 | پذیرش: 1402/2/9 | انتشار: 1402/3/10
دریافت: 1401/7/6 | پذیرش: 1402/2/9 | انتشار: 1402/3/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |