جستجو در:
دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 159-143 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yeganeh S, Reyhani Poul S. Use of nanocapsules carrying astaxanthin from Haematococcus microalgae coated by maltodextrin-sodium caseinate as a substitute for sodium nitrite in formulation of common sausage and evaluating microbial and texture properties of the product. FSCT 2022; 19 (131) :143-159
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64117-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64117-fa.html
یگانه سکینه، ریحانی پول سهیل. استفاده از نانوکپسول های حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس با پوشش مالتودکسترین-کازئینات سدیم به عنوان جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی و ارزیابی خصوصیات میکروبی و بافتی محصول. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :143-159
1- استاد، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران ، skyeganeh@gmail.com
2- دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2- دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده: (1211 مشاهده)
در تحقیق حاضر پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسولهای حامل با نسبتهای مختلف، جایگزین نیتریت سدیم (حد مجاز mg/kg120) در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند. سپس خصوصیات میکروبی (شمارش باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، انتروباکتریاسه، لاکتیکاسید و سودوموناس) و بافتی سوسیسهای فرمولهشده طی دوره نگهداری (28 روز در دمای یخچال) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهایی که با نسبتهای 1 (mg/kg30) به 3 (mg/kg90) و 1 (mg/kg60) به 1 (mg/kg60) نانوکپسول به نیتریت سدیم فرموله شده بودند (C و D)، در مقایسه با تیمار داری 120 میلیگرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (A)، کارائی یکسانی از نظر توانایی مهار رشد و تکثیر گروههای باکتریایی دارند (05/0<p) و در کل دوره نگهداری، حداقل شمارش باکتریها مربوط به این تیمارها است (05/0>p). تیمار حاوی 90 میلیگرم بر کیلوگرم نانوکپسول و 30 میلیگرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (E) در مهار برخی از گروههای باکتریایی تا اواسط دوره نگهداری قابلیتی در حد تیمارهای A، C و D داشت (05/0<p). همچنین سطح شمارش در تیمار صرفا حاوی نانوکپسول (mg/kg120، B)، به صورت قابل ملاحظهای کمتر از شاهد بود (05/0>p). نتایج بخش سنجش خصوصیات بافتی تیمارها نشان داد که اثر نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بر افزایش ظرفیت نگهداری آب سوسیسها و همچنین کاهش افت پخت، سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و برش بافت بیشتر از نیتریت سدیم است (05/0>p). شاخصهای قابلیت ارتجاعی، پیوستگی میانبافتی و تخلخل سوسیسهای فرمولهشده با نسبتهای مختلف نانوکپسول و نیتریت سدیم فاقد اختلاف معنیدار (05/0<p) و مطلوبتر از شاهد بودند (05/0>p). در ادامه مشخص شد که شاخصهای بافتی تیمارهای فرمولهشده طی دوره نگهداری (بر خلاف شاهد) تغییر معنیداری نداشتند (05/0<p). بنابر یافتهها، نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین پتانسیل بالقوهای برای جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس به منظور بهبود خصوصیات میکروبی و بافتی دارند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1401/6/19 | پذیرش: 1401/9/12 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1401/6/19 | پذیرش: 1401/9/12 | انتشار: 1401/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |