جستجو در:
دوره 20، شماره 143 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 143 صفحات 12-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Safdarian Z, Kazemian M, Safaean S. The effect of replacing Lactuca sativa and Cornus mas L. on the chemical characteristics of fish sausage. FSCT 2023; 20 (143) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64107-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64107-fa.html
صفدریان زهرا، کاظمیان محمد، صفائیان شیلا. تاثیر جایگزینی کاهو و زغال اخته بر ویژگی های شیمیایی سوسیس ماهی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (143) :1-12
زهرا صفدریان1 
، محمد کاظمیان 2، شیلا صفائیان3
، محمد کاظمیان 2، شیلا صفائیان3
1- دانشگاه آزاد واحد تهران شمال
2- دانشگاه آزاد واحد تهران شمال ،M_Kazemian@iau-tnb.ac.ir
3- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
2- دانشگاه آزاد واحد تهران شمال ،
3- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
چکیده: (1156 مشاهده)
درحال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند.صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد،بلکه توجه به مولفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی بخش مانند کاهش مصرف نیتریت و نگهدارنده ها مانند اسید آسکوربیک نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد.این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی نیتریت و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون سوسیس ماهی انجام شد.نمونه ها در قالب 5 تیمار شامل:C(نمونه شاهد بدون پودر کاهو و پودر زغال اخته)،T1(1 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)،T2 (2 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)،T3(4 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته) و T4(6 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)تولید شدند.اخیرا محققان به دنبال استفاده از جایگزین های طبیعی به جای نیتریت در صنعت گوشت هستند تا هم کیفیت فرآورده ها تا حد قابل قبولی حفظ شود و هم از فساد زودهنگام آنها جلوگیری شود؛در این رابطه بسیاری از محققان به استفاده از مواد گیاهی به عنوان منابع خوب آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی آوردند. با توجه به اینکه زغال اخته منبع غنی از ترکیبات فنلی،آنتوسیانین و ویتامین C است،لذا می تواند منبع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی به حساب آید.تجمع نیترات در سبزی هایی مانند کاهو بیشتر از سایر سبزی ها می باشد.میزان نیترات موجود در اندام های مختلف سبزیجات متفاوت بوده،بنابراین کاهو منبع مناسبی برای تامین نیترات مورد نیاز است. با توجه به نتایج به دست آمده از ویژگی های شیمیایی،تیمار T4 (نمونه سوسیس ماهی حاوی 6 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته) در تمامی ویژگی های شیمیایی تیمار در رنج استاندارد قرار داشت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1401/6/19 | پذیرش: 1402/7/15 | انتشار: 1402/8/10
دریافت: 1401/6/19 | پذیرش: 1402/7/15 | انتشار: 1402/8/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |