جستجو در:
دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 133 صفحات 247-237 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sabzichi Esfahlan A, Hesari J, Peighambardoust S H. Effects of probiotic strains and prebiotic compounds on physicochemical, Microbiological and sensory properties of Buffalo synbiotic yogurt. FSCT 2023; 19 (133) :237-247
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-63619-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-63619-fa.html
سبزیچی اسفهلان علی، حصاری جواد، پیغمبردوست سیدهادی. تاثیر افزودن سویه های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست سین بیوتیک گاومیش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :237-247
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ،j_hesari@yahoo.com
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ،
چکیده: (838 مشاهده)
ماست سین‌بیوتیک یکی از مهم‌ترین مواد‌غذایی حاصل از ترکیب پروبیوتیکی و پری‌بیوتیکی است که ماده پریبیوتیک موجود در آن باعث افزایش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک می‌شود. هدف از این مطالعه توسعه غذاهای لبنی عملگرا در قالب ماست گاومیش سین‌بیوتیک، بررسی تاثیر پری‌بیوتیکی اینولین و فروکتوالیگوساکارید در هرکدام در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر زنده‌مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و نیز خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست گاومیش بود. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک، چربی، پروتئین، ویسکوزیته، آب اندازی) و ارزیابی حسی (طعم و بافت) طی 21 روز نگهداری و میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریوم‌بیفیدیوم طی 21 روز بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد، با افزایش سطح فروکتوالیگوساکارید در مقایسه با نمونه حاوی اینولین و شاهد، میزان pH کاهش و میزان اسیدیته، ماده خشک، آب‌اندازی و ویسکوزیته افزایش بیشتری یافتند. همچنین مقدار چربی و پروتئین در طی 21 روز ماندگاری تفاوت معنی‌داری نداشتند (05/0<p). از لحاظ ارزیابی حسی، نمونه ماست گاومیش سین‌بیوتیک حاوی درصد بالای فروکتولیگوساکارید و اینولین نسبت به شاهد بهتر ارزیابی شدند. همچنین در طی 21 روز ماندگاری میزان زندمانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس(log cfu/ml2/8) نسبت به بیفیدوباکتریوم‌بیفیدیوم(log cfu/ml 62/7) بهتر بود. بنابراین، استفاده از فروکتوالیگوساکارید و اینولین برای تولید ماست گاومیش سین‌بیوتیک با ویژگی‌های فراسودمند توصیه می‌شود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1401/5/26 | پذیرش: 1401/11/3 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1401/5/26 | پذیرش: 1401/11/3 | انتشار: 1401/12/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |