جستجو در:
دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 132 صفحات 133-117 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Siadati S S, Ahmadi Kamazani N. Evaluation of Physicochemical Properties and Oxidative Stability of Persian Hazelnut (Corylus avellana L.) Kernel Oil Under Different Microwave Roasting Conditions. FSCT 2023; 19 (132) :117-133
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-63342-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-63342-fa.html
سیادتی سیده سارا، احمدی کمازانی ندا. ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن مغز فندق ایرانی (.Corylus avellana L) تحت شرایط مختلف برشته نمودن توسط مایکروویو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :117-133
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
2- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ،ahmadi.academic@gmail.com
2- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ،
چکیده: (801 مشاهده)
هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (راندمان استخراج، توسعه رنگ، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، ترکیب استرول ها)، فعالیت مهار رادیکال آزادDPPH و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز های فندق تیمار شده (برشته نمودن برای 0، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه توسط مایکروویو) بود. نتایج نشان داد که در اثر پیش تیمار مغز فندق ایرانی توسط مایکروویو، میزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ و میزان فیتواسترول افزایش می یابد. همچنین طی این پیش تیمار در اندیس صابونی (mg KOH/g oil 188-191) و ترکیب اسیدهای چرب نمونه های روغن مغز فندق اختلاف معنی داری مشاهده نگردید .(p ≥ 0.05) اسیدهای چرب غالب غیر اشباع در نمونه های روغن در کلیه تیمارها به ترتیب اسید اولئیکC18:1c (32/43-78/77) و اسید لینولئیکC18:2c (18/10%-85/9%) تعیین شد. درکلیه تیمارها، فیتواسترول های غالب β- سیتوسترول، Δ-7-اونا استرول، کامپسترول، Δ-7-استیگمااستانول و سیتواستانول تعیین شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب در نمونه های MW-0 (62/90 %) وMW-2.5 (94/89 %) مشاهده شد. علاوه بر این اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس روغن فندق شاهد (MW-0) و روغن فندق پیش تیمارشده (MW-2.5) در دمای آون با° C 160 در فواصل 0، 3، 6 و 9 ساعت تعیین شد. همچنین شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) با استفاده از آزمون رنسیمت در دمای° C 120 تعیین شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار با مایکروویو یک راهکار نوید بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتوای فیتواسترول‌ها و توسعه رنگ R در روغن حاصل از مغز فندق ایرانی می باشد.
واژه های کلیدی: برشته کردن توسط مایکروویو، پرس سرد، پایداری اکسیداتیو، روغن مغز فندق، فیتواسترول
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1401/5/12 | پذیرش: 1401/9/30 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1401/5/12 | پذیرش: 1401/9/30 | انتشار: 1401/12/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |