دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 338-329 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shahbazpour N, Sharifan A, khosravi darani K, Hosseini H. Producing sausage using the fungus proteins of Fusarium venenatum (instead of meat) and investigating its physicochemical and sensory quality attributes. FSCT 2022; 19 (128) :329-338
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62968-fa.html
شهبازپور نرگس، شریفان انوشه، خسروی دارانی کیانوش، حسینی هدایت. تولید سوسیس بر پایه پروتئین قارچی فوزاریوم ونناتوم (جایگزین گوشت) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (128) :338-329

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62968-fa.html


1- دانشجوی دکترای تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، a_sharifan2000@yahoo.com
3- استاد گروه تحقیقات صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی کشور، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
4- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی کشور، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده:   (206 مشاهده)
در این مطالعه با توجه به اهمیت روز افزون جایگزینی پروتئین های گوشتی با یک منبع غذایی سالم به بررسی جایگزینی گوشت با مایکوپروتئین های قارچی پرداخته شد که با توجه به خصوصیات مورفولوژی شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت در فرآورده های گوشتی حاصل از آن باشد هدف از این تحقیق بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی و بافتی محصولات پروتئنی حاوی گوشت بود که نتایج نشان با جایگزینی کامل گوشت با مایکوپروتئین ها ویژگی های بافتی محصول از جمله سفتی، قابلیت ارتجاعی و صمغیت نمونه ها بصورت معنی داری کاهش و از طرفی محتوای رطوبتی نمونه ها تغییر معنی داری نداشت همچنین در بررسی ارزش تغذیه ای نمونه های محتوی ماییکوپروتئین قارچی نسبت به نمونه های حاوی گوشت مقدار چربی غیراشباع و پروتئین بالا و کربوهیدرات و خاکستر کمتری داشت که بیانگر ارزش تغذیه ای و سلامتی بالاتر سوسیس های تهیه شده از مایکوپروتئین قارچی نسبت به گوشت گاو می باشد.
متن کامل [PDF 502 kb]   (17 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: پروتئین ها و پپتید ها
دریافت: 1401/4/26 | پذیرش: 1401/6/19 | انتشار: 1401/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.