جستجو در:
دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 128 صفحات 191-183 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abedi E, Pourmohammadi K. The effect of freezing time on the efficiency yield of potato starch hydrolysis by alpha-amylase. FSCT 2022; 19 (128) :183-191
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62737-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62737-fa.html
عابدی الهه، پورمحمدی کیانا. تاثیر مدت زمان انجماد در افزایش بازدهی هیدرولیز نشاسته سیب زمینی توسط آلفا آمیلاز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :183-191
1- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا ، elaheabedi1389@gmail.com
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
چکیده: (1420 مشاهده)
به منظور دستیابی به هیدرولیز با راندمان بالا توسط -αآمیلاز، پیش تیمار انجماد نشاسته سیب زمینی در دمای C° 25- در دو زمان 4 (PF4) و 8 روز (PF8) انجام گرفت. برای این منظور، نشاسته سیب‌زمینی (NPS) و پیش تیمار با انجماد با قرار گرفتن در معرض آلفا آمیلاز (0.15% w/v) برای مدت 10 ساعت در دمای 25 درجه سانتی‌گراد انکوبه شدند. خواص مورفولوژیکی، درصد هیدرولیز، درجه کریستالیتی توسط پراش اشعه ایکس (X-ray) و خمیری شدن توسط دستگاه ([1]RVA) در نشاستههای طبیعی، نشاستههای پیش تیمار با انجماد و نشاستههای هیدرولیز شده توسط آمیلاز مورد مطالعه قرار گرفت. انجماد باعث آسیب به سطح گرانول نشاسته شده و طبق نتایج حاصل از مورفولوژی، خراش، تو رفتگی و ترک خوردگی در سطح گرانول مشاهده شد و به راحتی تحت هیدرولیز توسط -αآمیلاز قرار گرفته و باعث فروپاشی گرانولهای نشاسته پیش تیمار شده با انجماد نسبت به نشاسته طبیعی شد. نتایج حاصل از درصد هیدرولیز نشان داد که انجماد باعث تولید درصد جزیی در تولید نشاسته هیدرولیز شد. درصد هیدرولیز (%) نشاسته طبیعی، تحت تیمار انجماد در PF4 و PF8 به ترتیب به 8/16%، 1/24% و 8/40% افزایش یافت. علاوه بر این، کریستالینیتی نسبی پس از انجماد از نشاسته طبیعی (7/37%) به 8/34% در PF4 و 2/33% در PF8 کاهش یافت که این میزان کاهش پس از تیمار با -αآمیلاز بسیار شدت یافت و در نشاسته طبیعی و پیش تیمار در 4 روز و 8 روز انجماد به ترتیب به 3/34%، 4/29% و 5/25% کاهش یافت. دمای ژلاتینه شدن و حداکثر ویسکوزیته پس از تیمار با آمیلاز در تمامی نشاسته های طبیعی و تحت تیمار انجماد به صورت معناداری (p˂ 0.05) کاهش یافت و روند کاهش به ترتیب PF8 ˂ PF4 ˂ P مشاهده شد که دلیل این نتایج میتواند تخریب ساختارهای گرانولی و درون مولکولی و همچنین قدرت تورم پایین باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/4/16 | پذیرش: 1401/5/18 | انتشار: 1401/7/10
دریافت: 1401/4/16 | پذیرش: 1401/5/18 | انتشار: 1401/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |