دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 191-183 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Abedi E, Pourmohammadi K. The effect of freezing time on the efficiency yield of potato starch hydrolysis by alpha-amylase. FSCT 2022; 19 (128) :183-191
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62737-fa.html
عابدی الهه، پورمحمدی کیانا. تاثیر مدت زمان انجماد در افزایش بازدهی هیدرولیز نشاسته سیب زمینی توسط آلفا آمیلاز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (128) :191-183

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62737-fa.html


1- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا ، elaheabedi1389@gmail.com
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
چکیده:   (197 مشاهده)
به منظور دستیابی به هیدرولیز با راندمان بالا توسط  آمیلاز، پیش تیمار انجماد نشاسته سیب زمینی در دمای C° 25- در دو زمان 4 (PF4) و 8 روز (PF8) انجام گرفت. برای این منظور، نشاسته سیب‌زمینی (NPS) و پیش تیمار با انجماد با قرار گرفتن در معرض آلفا آمیلاز  (0.15% w/v) برای مدت 10 ساعت در دمای 25 درجه سانتی‌گراد انکوبه شدند. خواص مورفولوژیکی، درصد هیدرولیز، درجه کریستالیتی توسط پراش اشعه ایکس (X-ray) و خمیری شدن توسط دستگاه ([1]RVA) در نشاسته­های طبیعی، نشاسته­های پیش تیمار با انجماد و نشاسته­های هیدرولیز شده توسط آمیلاز مورد مطالعه قرار گرفت. انجماد باعث آسیب به سطح گرانول نشاسته شده و طبق نتایج حاصل از مورفولوژی، خراش، تو رفتگی و ترک خوردگی در سطح گرانول مشاهده شد و به راحتی تحت هیدرولیز توسط  -αآمیلاز قرار گرفته و باعث فروپاشی گرانول­های نشاسته پیش تیمار شده با انجماد نسبت به نشاسته طبیعی شد. نتایج حاصل از درصد هیدرولیز نشان داد که انجماد باعث تولید درصد جزیی در تولید نشاسته هیدرولیز شد. درصد هیدرولیز (%) نشاسته طبیعی، تحت تیمار انجماد در PF4 و PF8 به ترتیب به 8/16%، 1/24% و 8/40% افزایش یافت. علاوه بر این، کریستالینیتی نسبی پس از انجماد از نشاسته طبیعی (7/37%) به 8/34% در PF4 و 2/33% در PF8 کاهش یافت که این میزان کاهش پس از تیمار با   -αآمیلاز بسیار شدت یافت و در نشاسته طبیعی و پیش تیمار در 4 روز و 8 روز انجماد به ترتیب به 3/34%، 4/29% و 5/25% کاهش یافت. دمای ژلاتینه شدن و حداکثر ویسکوزیته پس از تیمار با آمیلاز در تمامی نشاسته های طبیعی و تحت تیمار انجماد به صورت معناداری (p˂ 0.05) کاهش یافت و روند کاهش به ترتیب  PF8 ˂ PF4 ˂ P مشاهده شد که دلیل این نتایج می­تواند تخریب ساختارهای گرانولی و درون مولکولی و همچنین قدرت تورم پایین باشد.
متن کامل [PDF 1848 kb]   (17 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/4/16 | پذیرش: 1401/5/18 | انتشار: 1401/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.